Осень – грибная пора. Однако долго грибочки не лежат, поэтому для того, чтобы сохранить на зиму, их солят, сушат, морозят. Но есть еще один нереально вкусный вариант, что можно сделать с грибами – это грибная икра. Сочная, ароматная – она обязательно понравится всем, кто любит грибы.
Готовится икра довольно просто: грибы и минимум овощей. Наиболее вкусной икра получается из опят, вешенок, маслят, шампиньонов, подберезовиков и белых грибов. Также хорошо подходят грузди и лисички, а некоторые хозяйки предпочитают брать сразу несколько видов грибов. А что же можно сделать с уже готовой икрой?
Какие грибы использовать
Чтобы приготовить грибную икру подойдут практически любые грибы:
- дикорастущие – белые, подосиновики, подберезовики, лисички, рыжики, опята, сыроежки и пр.;
- выращиваемые промышленным способом – шампиньоны, вешенка;
- свежие или сушеные, в том числе экзотические муэр, шиитаке, мацутаке;
- прошедшие предварительную обработку – соленые, моченые, маринованные.
Свежие грибы перед приготовлением чистят и тщательно промывают. Особенно это касается «дикоросов» — шляпки и ножки необходимо очистить от остатков хвои, листьев, земли и песка. Для некоторых, например, маслят, рекомендуется удалить кожицу.
Многие считают, что свежие грибы для икры необходимо отварить до готовности. Однако для большинства съедобных видов это не обязательно – термической обработки, которую они проходят в процессе приготовления блюда, вполне достаточно.
Грибы, выращенные искусственно, как правило, в такой тщательной подготовке не нуждаются, их достаточно промыть под проточной водой и слегка зачистить острым ножом следы грунта на шляпках или ножках.
Грибная икра из вареных грибов — самый вкусный рецепт
Больше всего мне нравится «натуральная грибная икра», которую делаю из года в год по этому простому рецепту. В нем минимум основных ингредиентов – только лесные красавцы и свежий сочный лучок. Я беру их обычно в соотношении 1 к 1,5, но вы можете использовать и 1:1.
Как правило, использую подосиновики, подберезовики или белые. Очень удобно икру готовить из лесных опят. Если же после маринования осталась обрезь или отдельно шляпки-ножки, то они обязательно пойдут в дело. Ведь в перекрученном виде не имеет значение: целый был грибочек или же в процесс приготовления пошла только его какая-то часть.
Ингредиенты:
- Репчатый лук – 1,5-1,7 кг.
- Лесные грибы – 1 кг.
- Подсолнечное масло – 200 мл.
- Соль – 1 ст. л. с горкой.
- Молотый черный перец – 1,5 ч. л.
- 70% уксус – 1 ч. л.
- Сахарный песок – 1 щепотка.
Приготовление:
Для начала нам обязательно надо подготовить грибы. Для этого тщательно их промываем и в процессе обязательно чистим от мусора и любых не понравившихся повреждений (небольшая червоточинка, слегка подгнивший или засохший краешек и т.д.).
Делаем нарезку удобными для нас кусочками, чтобы в процессе варки было удобно перемешивать грибы. Пересыпаем ее в глубокую кастрюльку и, периодически перемешивая, отвариваем в течение 40 минут без воды. Сливаем остатки выварившегося сока и даем основному компоненту остыть, чтобы не обжигаться во время дальнейших манипуляций.
Благодаря варке «в собственном соку» готовое блюдо получается с максимально насыщенным вкусом и просто сводящим с ума ароматом!
Тем временем займемся луком. Очистив его от шелухи, крошим кубиком или тонкими ломтиками. Отправляем в разогретое подсолнечное масло и пассеруем его там до прозрачного состояния. Затем при помощи шумовки вычерпываем его в чашку и тоже даем остыть.
В процессе обжарки рекомендую добавить щепотку сахара, чтобы репчатые кусочки слегка подрумянились и пошел слегка карамельный аромат жареного лука.
Отваренные грибы пропускаем через мясорубку. Следом за ними измельчаем и ароматный лук. Лучше всего это сделать через крупную решеточку, потому что во время «ужаривания» икры эта масса будет слегка уменьшаться в объеме.
Отправляем получившуюся луково-грибную смесь в горячее масло, на котором пассеровали овощ. Не накрывая крышкой и периодически хорошенько перемешивая, жарим икру на огне чуть меньше среднего около получаса.
Добавляем соль и продолжаем томить на плите еще минут 20. Затем приправляем молотым черным перчиком и вливаем ложечку уксуса. Хорошенько перемешав, даем нашей заготовке «побурлить» еще минут 5-10.
Распределяем готовую грибную икру по стерильным баночкам и тщательно закатываем крышками. Укутываем одеялом и оставляем в этой «шубке» до полного остывания. Затем отправляем на хранение в прохладное место.
Как вариант, можно остудить готовое блюдо и разложить по контейнерам, чтобы часть хранить максимум месяц в холодильнике, а часть заморозить. Приятного аппетита!
Грибная икра с луком и морковкой – домашний рецепт
Следует подготовить:
- 3 килограмма грибов (можно использовать даже шампиньоны, кроме них подходят любые лесные варианты).
- 500 гр. морковки.
- 500 гр. репчатого лука.
- 25 мл. уксуса (использовать только классический столовый 9%).
- 200 мл. масла растительного рафинированного.
- Немного на свой вкус перца молотого и соли.
Действия по приготовлению:
Все собранные в лесу грибочки тщательно промойте, уберите имеющиеся веточки и листики. Порежьте на достаточно мелкие части, отварите 50 минут в соленой воде, снимая при варке образовывающуюся пенку.
Откиньте грибы на дуршлаг, вся лишняя жидкость должна стечь. Овощи помойте, почистите, морковку натрите крупно на терке или порубите мелкими кубиками вместе с луком.
В глубокой сковороде нагрейте немного масла, обжарьте лук 5 минут, а потом к нему добавьте морковку и готовьте еще минут 5-7. Овощи должны стать мягкими и приобрести красивый обжаренный оттенок. Всыпьте в сковороду к луку и моркови грибы, посолите, поперчите, влейте еще немного масла, перемешайте.
Накройте крышечкой и тушите приблизительно около 50-60 минут, помешивая каждые 5 минут свои ингредиенты. За пять минут до конца приготовления влейте в емкость с продуктами уксус, еще раз все компоненты хорошо перемешайте.
Разложите прямо со сковороды по стеклянным стерильным банкам, закатайте, переверните емкости, полотенцем хорошо укутайте их и оставьте остывать. Когда варево остынет полностью, ее можно убирать в погреб, кухонную кладовку или в самый обыкновенный холодильник на хранение.
Как приготовить грибную икру из свежих грибов на зиму
Очень вкусная икра с ярко выраженным грибным вкусом – отличная закуска на зиму. Ее можно намазывать на хлеб или подавать к основному блюду в качестве закуски. Готовится такая икра очень просто, а результат получается просто ошеломительным.
Для этого блюда идеально подойдут опята, подосиновики или подберезовики. Уксус можно брать 9% или 70%. В первом случае понадобится 50 миллилитров, во втором – 1 чайная ложка. Если вы не планируете хранить икру долго, можно обойтись без добавления уксуса. Из указанного количества продуктов получится примерно 1.7-1.8 литра грибной икры.
Понадобится:
- отварные грибы – 1.5 кг;
- лук – 250 гр.;
- морковь – 250 гр.;
- масло растительное – 100 мл;
- уксус 9% – 50 мл;
- перец душистый – 5 шт.;
- перец черный – 5 шт.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- чеснок – 3 зубчика;
- соль по вкусу;
- сахар по вкусу.
Этапы приготовления.
Чистите сухие грибы, а затем промойте холодной водой. С помощью губки для посуды удалите всю грязь и нарежьте грибочки небольшими кусочками. Выложите грибы в кастрюлю и залейте холодной водичкой. Когда она закипит, снимите пенку и варите четверть часа.
Слейте воду, промойте грибочки и снова залейте их холодной водой. Когда она закипит, варите грибы до полной готовности. Слейте воду у готовых грибов и опять промойте водичкой.
Лук и морковку очистите и нарежьте кусками. Затем пропустите овощи через мясорубку. А после этого проделайте то же самое с грибами. В кастрюле или сковороде с толстым дном и высокими бортиками разогрейте растительное масло.
Когда оно станет горячим, обжарьте лук, добавьте затем морковку и перемешайте. Добавьте лавровый лист и перчик. Тушите еще около 5-7 минуток до мягкости моркови. К готовым овощам добавьте грибы и, активно перемешивая, уваривайте икру 15 минут. В конце добавьте соль и сахар, а также измельченный прессованный чеснок.
Удалите лавровый лист – он уже отдал аромат, а затем влейте уксус. Перемешайте и готовьте еще 1 минутку. Разложите икру по заранее подготовленным простерилизованным банкам. Укладывать ее нужно плотненько, чтобы не было лишнего воздуха. Закатайте банки крышками и отправьте до полного остывания вверх дном, укрыв одеялом.
Грибная икра из опят
Для приготовления икры годятся любые лесные грибы – боровики и подосиновики, маслята и подберезовики. Но одно из первых мест занято икрой из опят – она имеет ярко выраженный грибной вкус, отлично подходит для заготовок. Зимой – это готовая начинка для пирожков и тарталеток, блинчиков или горячих бутербродов, а можно есть и просто так, большой ложкой.
Ингредиенты:
- Опята свежие – 1 кг.
- Репчатый лук – 0,3 кг.
- Морковь свежая – 0,3 кг.
- Болгарский перец – 0,3 кг.
- Лавровый лист, пряности, соль, растительное масло.
- Уксус – 1 ч. л. 9% (на каждую емкость в 0,5 л.).
Алгоритм действий:
Для этой заготовки подходят опята любого размера, лучше всего использовать большие, некрасивой формы, поскольку после измельчения размеры и внешняя красота уже становятся неважны.
Грибы залить на 1 час холодной соленой воды. Теперь их можно абсолютно спокойно мыть, перебирать. Промыть еще в нескольких водах. Этап второй – варка грибов, делать это нужно в достаточно большом количестве воды с лавровым листом, пряностями и солью (чуть-чуть).
Пока грибы варятся, необходимо приготовить овощи. Репчатый лук с морковью и перцем очистить, промыть. Лук, морковь натереть в разные емкости. Перец болгарский нарезать мелко. Пассеровать в растительном масле по очереди, сначала лук репчатый, затем в эту же сковороду добавить морковь, затем – перец. Добавить чуть соли и перца.
Грибы откинуть на дуршлаг, слегка охладить. Овощи тоже охладить. И грибы, и овощи пропустить через мясорубку (решетка с мелкими отверстиями). Икру тушить на небольшом огне в течение полутора часов. Пока опята тушатся нужно подготовить емкости и крышки – стерилизовать.
Горячую икру из опят расфасовать по емкостям, в каждую сверху долить уксус. Как можно быстрее укупорить и спрятать под толстое одеяло. Дополнительная стерилизация приветствуется. Зимой вся семья с удовольствием будет ждать грибных вечеров!
Икра из сушеных грибов
Грибы промыть, выложить в глубокую посуду, залить водой, чтобы она только покрывала грибную массу.
Оставить на несколько часов, в зависимости от вида грибов:
- для белых – 4-5 часов;
- для сыроежек — 2-3 часа;
- для шиитаке – 40 минут.
Остатки воды, в которой замачивались грибы слить в кастрюлю, подсолить. Грибы промыть, нарезать тонкими пластинами, отправить в кастрюлю с водой, довести до кипения и варить до полного испарения жидкости.
Лук очистить, нарезать кубиками, мелко нарубить чеснок. Разогреть на сковороде 2 ст.л. растительного масла и обжарить лук до золотистого цвета (5-7 минут). Добавить нарубленный чеснок и прогреть, перемешивая, в течение минуты.
Выложить в сковороду отваренные грибы, добавить соль и специи, перемешать. Добавить остатки растительного масла, влить уксус, перемешать и тушить под крышкой на слабом огне 7-10 минут.
Измельчить блендером до однородной массы Выложить в подготовленную посуду, дать остыть и отправить на хранение в холодильник.
Икра полностью наберет вкус течение не менее 2 часов. Еще лучше приготовить ее загодя и выдержать в холодильнике 12-24 часа.
Грибная икра через мясорубку с морковью и луком
Мои близкие очень любят икру из грибов с сочными овощами. Эта постная закуска получается всегда на удивление очень нежная и съедается просто мигом. Мне очень нравится это блюдо тем, что его можно хоть закатать в стеклянные банки, хоть разложить тонкими слоями в пищевые пакеты и потом использовать по мере необходимости для горячих бутербродов или лазаньи.
Лучше всего выбирать для этого рецепта лесные грибы (белые, подберезовики и т.д.), но можно и из размороженных шампиньонов на скорую руку приготовить отличную икру.
Ингредиенты:
- Грибы (свежие или замороженные) – 2 кг.
- Репчатый лук, помидор, морковь – по 2 шт.
- Подсолнечное масло – ½ стакана.
- Молотый черный перец, соль – по вкусу.
Приготовление:
Очистив и хорошо промыв грибы, высыпаем в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и отвариваем их минут 15-20 до полуготовности. Затем сливаем отвар, а основной ингредиент промываем под чистой струей и даем ему слегка обсохнуть. Поскольку делаем икру, то перекручиваем наши грибочки на мясорубке.
Теперь займемся овощами. Обязательно очищаем лук с морковью от шкурки, а помидоры от плодоножки. Репчатого красавца при помощи ножа превращаем в небольшие брусочки или кубики – особой роли это не играет.
Морковку, чтобы она побыстрее обжарилась, натираем на средней или крупной терке. Можно нашинковать и тонкой соломкой, если вам это кажется быстрее.
Вливаем с глубокую сковороду пару-тройку ложек масла подсолнечника и, когда оно хорошо прогреется, высыпаем туда же луковую нарезку. Через минутку добавляем измельченную морковь и пассеруем овощи на среднем огне минуты 3-4 до легкого размягчения.
При помощи мясорубки в чашу с грибами перемалываем нашу овощную обжарку. Аналогично поступаем и со свежими помидорами. Добавляем туда остатки подсолнечного масла и сдабриваем на свой вкус солью и молотым перчиком.
Хорошо перемешав все ингредиенты грибной икры между собой, отправляем их снова в сковороду и тушим минут 45-50 на огне чуть выше минимального. Не забываем перемешивать нашу овощную массу с грибами, чтобы ничего не подгорело и был постоянный равномерный прогрев содержимого сковороды.
Остается только разложить ароматную вкуснотищу по чистым баночкам и, после полного остывания, заполненные емкости можно убирать для хранения в холодильник. Приятного аппетита!
Заключение
Все помнят царское угощение из знаменитой комедии Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию» – «икра красная, икра черная, икра заморская баклажанная». Но профессиональные повара знают, что не только рыба и овощи могут служить для приготовления этого вкусного блюда, но еще и грибы.
