Опята – пластинчатые грибы, которые высоко ценятся нашими соотечественниками. Дело не только в замечательном вкусе и аромате продукта. Эти грибы славятся тем, что растут большими «семьями», и любитель «тихой охоты», нашедший осенью заветное место, возвращается домой с самой богатой добычей.
Опята заготавливают впрок в замороженном или законсервированном виде. Многие хозяйки, столкнувшиеся с необходимостью быстрой переработки большой порции «даров леса», задаются вопросом: можно ли сушить опята на зиму?
Достаточно ли прост этот способ заготовки? Хорошо ли хранятся сухие грибы? В этой статье мы ответим на эти вопросы и расскажем о том, как правильно сушить опята в домашних условиях.
Подготовка опят к сушке в домашних условиях
Независимо от выбранного способа сушки, грибы нужно предварительно подготовить. Сначала их сортируют по степени зрелости: в крепких молодых грибочках выше содержание полезных веществ. Отбраковывают старые, подгнившие, поражённые вредителями экземпляры. Нужно обращать внимание и на то, чтобы среди опят не попались их опасные двойники.
Чтобы грибы не набирали лишнюю влагу, пригодные для сушки опята не моют, а протирают влажной мягкой тряпочкой, удаляя загрязнения. Обычно для сушки опят используют только шляпки, поэтому ножки, отступив около 2-х см, обрезают.
Мелкие экземпляры можно засушить целиком. В замачивании эти грибы также не нуждаются: впитавшаяся влага увеличит время сушки. Важно! При высушивании грибы теряют около 90% веса, в среднем из 10 кг предварительно подготовленного свежего сырья выход сухого продукта составит 1,5 кг.
С чего начинать сушку грибов: важные моменты
Перед обработкой и заготовкой опята, как впрочем, и лисички, маслята и многие другие грибы, требуется промыть от грязи. Важно: промыть грибы можно методом простой обтирки влажной тряпочкой или, используя проточную воду, замачивание перед сушкой запрещено, поскольку грибы впитывают воду очень быстро и в больших количествах.
Можно и вообще обойтись без этого, если грибы внешне чистые, в последствие, перед приготовлением, сухие опята или лисички необходимо будет замочить на 20 – 30 минут в теплой воде, а затем промыть. В сушеном виде хранят в зимний период и маслята, а также подберезовики.
Сушеные грибы обладают неповторимым ароматом и придают блюду незабываемый вкус, потому применяются для изготовления:
- Супов;
- Жаркого;
- Начинок для пирогов;
- Соусов;
- Кремов (супов, подливок).
Для сушки подходят внешне крепкие грибы, не поврежденные, без червей. Важно помнить, что опята, могут быть ложными, точно так же, как и маслята, которые легко спутать с несъедобными дарами леса.
Именно поэтому. Чтобы не допустить неприятностей, нужно произвести отбор собранных грибов. Шляпки лучше всего отделяют от ножек, а крупные грибы — разрезать.
Способы сушки
Сушить можно несколькими способами, но если грибы собраны летом, на дворе жаркая и сухая погода, то в домашних условиях их заготавливают старым дедовским способом – сушат на нитке. При наличии хорошего духового шкафа или электросушилки проблема с заготовкой опят решается раз и навсегда.
На нитке
Для сушки выбирают крепкие шляпки, лишенные ножки. Как и грузди, грибы нанизывают на нитку (используют иголку или спицу для продевания), леску или тонкий шпагат. Опыт показывает, что не прочная нитка может перетереться, поэтому лучше отдать предпочтение леске или шпагату.
Подготовка к сушке и сам процесс выглядят следующим образом:
- на леску, продетую в цыганскую иглу, насаживают шляпки, стараясь, чтобы между очередной парочкой сохранилось расстояние в 0,5-1 см (такое расстояние позволяет обеспечить отличную циркуляцию воздуха, грибы будут сушиться равномерно);
- грибные грозди развешивают там, где они будут хорошо освещены солнцем и получат достаточно свежего воздуха, например, на балконе, за окном, иногда помещают над раскаленной кухонной плитой или костром с едва тлеющими углями (в последнем случае сушка не займет много времени).
Для защиты развешанных на улице грибных связок используют тонкую марлю. В дождливые и пасмурные дни грибы убирают в дом. Время сушки зависит от установившейся за окном погоды.
Обычно опята усыхают и сморщиваются в течение 1 недели. Но если погода сырая, дождливая, то лучше не пользоваться описанным способом сушки, велик риск того, что грибы просто сгниют.
В духовке
Сушить опята в духовке удобнее всего на специальной решётке. За неимением её подойдёт и противень, только опята нужно будет периодически переворачивать.
- Подготовленные опята раскладываем на решётке и помещаем на 2-3 часа в разогретый до 40-50 °С духовой шкаф, чтобы грибы провялились, постепенно теряя влагу. При более низкой температуре опята сварятся, при более высокой — запекутся, и сушёных грибов мы не получим.
- Когда шляпки перестанут быть липкими, увеличиваем температуру до 75°С. Для нормальной циркуляции воздуха, если у духовки нет функции конвекции, оставляем дверцу чуть приоткрытой.
- Обязательно контролируем ход процесса: время от времени переворачиваем шляпки, чтобы они не начали зажариваться.
Время, необходимое для полного просушивания грибов, зависит от их количества, навыков хозяйки, и в среднем весь цикл может длиться от 7 до 12 часов. Правильно и в нужной степени высушенный гриб слегка гнётся, сравнительно легко ломается, но не крошится, сохраняет естественный аромат.
В электросушилке
Главное преимущество сушки опят в электросушилке – это экономия времени, которое уходит на переворачивание продукта в духовке, проверку степени его готовности, убавление/прибавление температуры.
Современный прибор оснащен многоярусными решетками, не препятствующих теплообмену и циркуляции воздуха, от грибника требуется выставить температуру и загрузить в электросушилку опята. Все остальное она выполнит самостоятельно.
Выглядит это так:
- электросушилку прогревают в течение 5-10 минут;
- на каждую из предварительно вымытых и просушенных решеток-поддонов выкладывают шляпки, ровным слоем в один ряд;
- устанавливают температуру сушки – максимум + 55 градусов Цельсия.
Время готовки зависит от размера гриба. При заполняемости электросушилки на 2-3 поддона, готовность проверяют уже спустя 2 часа, многоуровневые сушилки, заполненные до последнего сантиметра, проверяют через 4-5 часов. Признаки те же, что и при закладке в духовку.
В микроволновке
Этот способ потребует вашего непосредственного участия и постоянного присутствия. Из всех вариантов этот – самый неудобный, но иногда единственный. Если количество грибов невелико, а времени как раз наоборот, то можно приступать.
Помимо основных приготовлений в виде сортировки и очистки от мусора, перед тем, как сушить опята в микроволновке, им нужно дать немного обсохнуть и даже подвялиться на солнышке. Если с погодой не повезло, то включите над ними мощную лампу и оставьте на некоторое время.
Затем разложите их в один слой на решетке, плоской тарелке или же на стеклянной тарелке-подставке микроволновой печи. При мощности микроволновки от 100 до 180 Вт включите ее на 20 минут.
Затем достаньте грибы, если из них выделилась жидкость, то слейте ее, а микроволновке дайте постоять несколько минут с открытой дверцей. Затем повторяйте процедуру до тех пор, пока опята не достигнут нужной кондиции. Они должны стать сухими, но в то же время упругими.
Под вентилятором
Если в распоряжении грибника есть мощный вентилятор или камин, то грибы можно разложить перед этими устройствами и таким образом сушить. Точное время от закладки до готовности составляет в среднем 3-5 часов, все зависит от мясистости грибов.
Единственный минус этого метода заключается в количестве потраченной энергии, она не соразмерна с ценностью самих опят, поэтому сушка этим методом проводится редко.
Использование сушеных опят и меры предосторожности
Опята, высушенные с соблюдением всех технологических норм, способны храниться в плотно закрытой стеклянной посуде в течение трех лет. Большие запасы грибов можно держать в прочных деревянных ящиках, имеющих хорошо прилегающие крышки, и предварительно выстланных чистой бумагой.
Опята рекомендуется периодически осматривать на предмет появления пищевых вредителей (моли, жучков) или плесени. Если грибы пострадали, можно удалить испорченные экземпляры, а остальные прогреть в духовке при температуре 60 ℃ в течение 30 минут, остудить и вновь упаковать в чистую тару.
Сушеные опята по вкусовым и питательным свойствам ничем не уступают свежим грибам. Это прекрасный белковый продукт, из которого готовят самые разнообразные кушанья: супы, вторые блюда, икру, соусы. Грибы используют в качестве начинки для пирогов, пельменей и пиццы; в отварном виде добавляют в салаты.
Заготовка опят впрок требует соблюдения некоторых правил предосторожности. Дело в том, что под эти грибы нередко «маскируются» их собратья, которые содержат токсичные вещества. Например, опята серно-желтые не только очень похожи внешне на осенние съедобные грибы, но и растут на похожих местах в один с ними сезон.
Яд, входящий в состав ложных опят, не считается смертельным, но в высушенных грибах он (как и все прочие компоненты) находится в гораздо более высокой концентрации, чем в свежесобранных. Это означает, что, случайно заготовив впрок несъедобные «двойники», вы рискуете нанести серьезный вред своему здоровью.
Поэтому важно соблюдать следующие правила:
- прежде чем отправиться за грибами, внимательно изучите описания и изображения настоящих и ложных опят, запомните их отличительные особенности;
- собирая грибы, немедленно избавляйтесь от каждого экземпляра, внушающего вам малейшее сомнение. Делайте это и во время сортировки;
- не покупайте опята на улице у незнакомых продавцов. Приобретенные грибы тщательно осматривайте и вовремя удаляйте те из них, которые не вызывают доверия.
Что можно приготовить
Блюда из сушеных опят не отличаются по вкусу от блюд с использованием свежих. Вот рецепт простой пиццы из сушеных грибов. Для основы можно использовать купленное тесто или приготовить самим.
Для этого нужно:
- мука – 1 стакан;
- дрожжи сухие – 1 ч.л.;
- теплая вода – 150 мл;
- растительное масло – 2 ст.л.;
- соль – по вкусу.
Для начинки берем грибы, помидоры, копчености, репчатый лук, чеснок (по желанию), приправы, зелень, масло для жарки. Опята нужно замочить в теплом молоке или воде на несколько часов, варить не нужно.
Для теста смешать муку с солью и дрожжами, добавить воду и масло, вымесить эластичное тесто и оставить на полтора часа. Затем раскатать в тонкие коржи (их должно получиться два диаметром около 20 см) и оставить еще на полчаса.
Лук нарезать полукольцами, чеснок – тонкими пластинками, обжарить их в небольшом количестве растительного масла. Бланшированные помидоры измельчить, добавить к луку и чесноку, присыпать солью и приправами и томить так около 10 минут. Остудить.
С грибов слить молоко (воду) и обжарить в масле до готовности, посолить, нарезать кусочками. Тесто смазать соусом, сверху выложить грибы, копчености, посыпать тертым сыром. Пиццу выпекать в духовке, нагретой до 200 градусов примерно 15-20 минут.
Правила и сроки хранения сухих грибов
Лучшие условия для хранения высушенных опят — сухие, хорошо вентилируемые помещения. Если это подвал или кладовая, где хранятся овощи, фрукты, эфиромасличные травы, нужно проследить, чтобы опята не находились рядом с ними: сушёные грибы имеют высокие гигроскопичные свойства и быстро усваивают посторонние запахи.
Для небольшого, быстро расходующегося количества продукта удобно использовать плотно закрывающиеся стеклянные, керамические, жестяные банки. Бумажные пакеты, тканевые мешочки, картонные коробки использовать нежелательно.
Они хотя и позволяют грибам дышать, но велика вероятность того, что в сухом продукте появятся вредители (пищевая моль, жучки). Кроме того, в такой таре сушёные опята могут быстро отсыреть. Если грибов было заготовлено много, их можно хранить в выстланных бумагой деревянных ящиках с глухими стенками и крышкой.
Запасы сухих грибов необходимо периодически осматривать. При обнаружении вредителей, плесени, очагов сырости грибы перебирают, удаляют безнадёжно испорченные и потерявшие вид. Остальные в течение получаса прогревают в печи или духовке при температуре 60 °С. Образовавшиеся мелкие крошки и труху отделяют с помощью сита или дуршлага.
Правильно высушенные опята в соответствующих условиях хранятся как минимум год. Говоря о максимальном сроке, знатоки считают, что если сушёные грибы хранятся, не теряя аромата, вкуса, внешнего вида, время их годности не ограничено. На практике грибные запасы лучше всего использовать в течение трёх лет — это средний оптимальный срок хранения в домашних условиях.
Заключение
В последнее время многие фирмы начали выращивать так называемые «культурные» опята и реализовывать их через торговые сети в замороженном или свежем виде. Такие грибы можно считать полностью безопасными и пригодными как для немедленного приготовления (блюд, икры и т.д.), так и для заготовки на зиму.
