Традиции изумительного вкуса: капуста квашеная с яблоками — рецепт классический и его различные вариации

Диетологи утверждают, что кислая капуста даже полезнее свежей. Желая обеспечить семью витаминами, хозяйки квасят этот овощ и на зиму, и в течение зимы. Ее можно подавать как салат, заправив растительным маслом, или использовать для приготовления других блюд. Во многих семьях с удовольствием едят кислую капусту, потушенную с сосисками, или борщ из нее.

По самым простым рецептам капусту квасят только с использованием соли, иногда с добавлением моркови, лука. Однако фрукты и ягоды способны сделать вкус привычных солений более богатым. Квашеная капуста с яблоками не только вкусна, но и вдвойне полезна, и в любом доме ей найдется применение.

Нюансы приготовления квашеной капусты

По содержанию витаминов, мало какое блюдо в зимний период может сравниться с засоленной капустой, но рецепт квашеной капусты с яблоками остается бессменным лидером в этом отношении. Да и вкус полученной заготовки навевает воспоминания о детстве. А поскольку в рецептах квашеной капусты с яблоками в качестве дополнительных ингредиентов частенько используют мед, виноград или изюм, то и детей не нужно будет лишний раз уговаривать пополнить запас витаминов зимой.

Любая опытная хозяйка знает, что квашеную капусту можно приготовить двумя основными способами: сухим посолом и с использованием холодного рассола, которым заливают плотно уложенные в емкость овощи и фрукты. Существуют также различные промежуточные вариации заквашивания:

• когда капусту с добавками пересыпают солью, а заливают обычной холодной водой;
• когда нашинкованные капусту и яблоки небольшими порциями в дуршлаге погружают в крепкий рассол на 30-40 секунд, а затем, вытащив и слив лишнюю жидкость, распределяют по приготовленным для квашения емкостям: банкам, кастрюлям, ведрам.

Какой бы способ ни был бы выбран для заквашивания капусты, главное, чтобы все ингредиенты были полностью скрыты под поверхностью жидкости. Поэтому при сухом посоле обязательно использование груза (в виде камня, пакета или банки с водой). Если же жидкости все равно не хватает, чтобы покрыть капусту и яблоки с головой, то необходимо подлить к ней либо чистой, некипяченой воды (если для засолки было использовано достаточное количество соли), либо рассола.

Про соль нужно сказать особо, поскольку она является основным элементом квашения после капусты. Не рекомендуется использовать йодированную соль или ту, в которой содержатся разнообразные добавки, потому что это может привести к появлению слизи на готовом продукте.

Совет. Для сухого посола хорошо использовать каменную соль, а вот для приготовления рассола лучше подойдет некрупная поваренная соль, поскольку в ней меньше загрязнений. Оптимальное соотношение соли к капусте при квашении: 200 г на 10 кг. При использовании рассола на 10 литров воды добавляют 500-600 г соли.

Если положить меньшее количество соли, то капуста может получиться мягкой и рыхлой, а при превышении нормы вкус готового блюда будет чересчур соленым, да и длительность заквашивания увеличится.

Капусту для закваски необходимо также выбирать с умом. Категорически не годятся ранние и среднеранние сорта. Впрочем, самые поздние сорта в первые месяцы после сбора урожая тоже не слишком подходят для квашения капусты – в них еще присутствует горечь и мало сока. Поздние сорта можно использовать для квашения лишь в середине – конце зимы, когда они обретут свой истинный вкус.

В осенний период самыми лучшими являются среднеспелые сорта белокочанной капусты, типа Слава, Подарок, Надежда и другие. Даже в свежем виде они имеют слегка сладкий вкус и хрустящую консистенцию. С яблоками хорошо заквашиваются и сорта краснокочанной капусты, хотя она и менее распространена, чем ее белокочанная сестра.

Выбор яблок для квашения тоже важен. Лучше всего подойдут сорта яблок с твердой, хрустящей мякотью, независимо от их вкуса. А вот мягкие и рыхлые яблоки использовать нежелательно. Самые популярные сорта яблок для квашения – Антоновка, Семеринка, Джонатан.

Разнообразные добавки не только придают готовому блюду дополнительные вкусовые оттенки. Мед и клюква ускоряют процессы брожения и способствуют лучшей сохранности квашеной капусты. Для уменьшения газообразования добавляют семена укропа или тмина. А потрясающий аромат привнесут в блюдо добавки кориандра, аниса или душистого перца.

Выбирая посуду для квашения, следует отдавать предпочтение стеклянной, керамической или эмалированной таре. Следует особо тщательно относиться к выбору пластиковой посуды, поскольку вкус заготовки в ней получается не самым идеальным.

Внимание! Емкости для квашения должны быть изготовлены из специального сертифицированного пищевого пластика без каких-либо добавок.

А использовать для квашения жестяную, оцинкованную или алюминиевую посуду категорически не рекомендуется, поскольку в процессе брожения молочная кислота взаимодействует с веществами, из которых изготовлена посуда. В результате полученный продукт может нанести реальный вред здоровью человека.

Рецепты приготовления квашеной капусты с яблоками

С яблоками капусту можно приготовить по множеству рецептов. Любой из них может послужить и украшением стола к празднику, и ценной витаминной добавкой к зимнему меню.

Традиционный рецепт

Для классического или традиционного рецепта используется минимальный набор ингредиентов:

• 10 кг капусты;
• 500 г яблок;
• 200 г соли;
• 25 г семян тмина либо укропа – по желанию.

Совет. Конечно, лучше всего квашения капусты с яблоками подойдет любая деревянная посуда. Но если в хозяйстве подобной тары не нашлось, то огорчаться не следует. Существуют небольшие хитрости, как сделать так, чтобы вкус заготовки напоминал квашеную капусту из деревянной дубовой бочки. Для этого в обычной аптеке приобретают кору дуба. Если поблизости в лесу или в парке растут дубы, то можно даже, вооружившись острым ножиком, срезать небольшое количество коры с их нижней части.

При квашении капусты на самое дно емкости, устланное капустными листьями, высыпают ошпаренные кипятком кусочки коры и лишь затем укладывают нашинкованную капусту с яблоками.

Если процесс заквашивания происходит в стеклянных банках, то на самое дно рекомендуют положить небольшую подсохшую ржаную корку. Этот старинный способ поможет улучшить процесс брожения и придаст хрусткости капусте.

Капусту измельчают традиционно – в виде соломки. Яблоки можно натереть на крупной терке, тогда они полностью сольются с капустой, и почувствовать их вкус будет практически нереально.

Чтобы вкус, а главное аромат яблок можно было ощутить реально, их режут на небольшие дольки, предварительно очистив от семенных камер. А иногда используют для заквашивания яблоки в целом виде. Капуста квашеная с яблоками

Если используется метод сухого засола, то верхний слой нашинкованных овощей закрывают крупными капустными листьями, затем кладут круг из дерева и сверху него – груз.

Для приготовления рассола соль предварительно растворяют в воде. Если она плохо растворяется, то рассол нужно нагреть до кипения, а затем остудить и заливать овощи с фруктами обязательно холодным рассолом.

Емкость с заквашиваемыми капустой и яблоками помещают в теплое место (около +20°С) на 5-14 дней. Время брожения зависит от температуры и объема емкости, в которой происходит квашение.

Начиная с первого дня, квашеную капусту необходимо ежедневно протыкать деревянным стержнем до дна емкости, чтобы вывести накопившиеся газы, иначе блюдо может впоследствии горчить. Также нужно снимать образующуюся на поверхности пену.

На заметку. Капусту можно считать готовой, когда рассол посветлеет, а содержимое опустится на дно емкости.

Простой рецепт капусты, квашенной с яблоками в банке

Состав (на 3 л):

• белокочанная капуста – 3 кг;
• яблоки – 0,3 кг;
• морковь – 0,3 кг;
• соль – 30-40 г.

Помойте капусту, снимите с кочана верхние листья, вырежьте из него кочерыжку. Аккуратно нашинкуйте капусту, положите ее в таз. Поскребите, помойте морковь. Промокните ее салфеткой, крупно натрите, добавьте к капусте. Посыпьте овощи солью. Перемешайте их, с силой разминая руками, чтобы выделилось как можно больше сока. Заполните чистую банку на треть смесью капусты и моркови.

Яблоки помойте, удалите из них сердцевины. Удобнее всего это сделать с помощью специального ножа, но можно воспользоваться и обычным. Яблочную мякоть нарежьте дольками. Половину долек выложите на капусту, уже находящуюся в банке.

Уложите в банку половину оставшейся капусты, утрамбовывая ее руками. Положите на нее яблоки, накройте их последней порцией капусты. Накройте капусту чистой марлей, сверху поставьте пластиковую бутылку с водой.

Поставьте банку с капустой в миску, так как из банки может выливаться сок. Оставьте на неделю в теплом помещении. Регулярно протыкайте капусту деревянной шпажкой или палочками для употребления суши, чтобы выпустить газ. Спустя указанное время уберите груз, закройте банку полиэтиленовой крышкой и перенесите в прохладное место.

Спустя 2-3 дня с квашеной капусты будет можно снимать пробу. Она может не только подаваться отдельно. Хорошей идеей будет использовать ее для приготовления горячих закусок, например, запеченной индейки или гуся.

Капуста, квашенная с целыми яблоками

Состав:

• капуста – 3 кг;
• морковь – 0,5 кг;
• яблоки – 1,5 кг;
• сахар – 15 г;
• соль – 60 г.

Помойте, обсушите и нашинкуйте капусту. Почистите и крупно натрите морковь, смешайте ее с капустой. Яблоки помойте и оботрите кухонным полотенцем.

Сахар смешайте с солью, высыпьте эту смесь к измельченным овощам. Перемешайте их, разминая руками. Уложите слой капусты в пластиковое или эмалированное ведро. Вместо ведра можно взять контейнер, кастрюлю.

Положите на капусту яблоки, засыпьте их овощами. Снова положите слой фруктов, засыпьте их капустой. Так, чередуя яблоки и овощи, заполните емкость. Сверху должен находиться слой овощей.

Поставьте ведро в таз, сверху положите крышку или тарелку чуть меньшего размера, чем емкость с капустой, придавите грузом. В его качестве может выступать банка, наполненная водой.

Квасьте капусту с целыми яблоками в теплом помещении 10-14 дней, затем уберите ее на холод. Оптимальные органолептические качества закуска приобретет примерно через 2 недели.

Капуста, квашеная с резанными яблоками

Состав:

• белокочанная капуста – 3-3,5 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• яблоки – 0,2 кг;
• соль – 50 г;
• мед – 100 г;
• специи – по вкусу.

Морковь и яблоки крупно натрите, капусту нашинкуйте или измельчите с помощью кухонного комбайна. Смешайте продукты, добавив к ним соль, специи и растопленный до жидкого состояния мед.

Положите продукты в банку или контейнер. Сверху установите груз. Через 3-4 часа уберите готовую закуску в прохладное место.

На заметку. Вкус у капусты, квашенной по данному рецепту, слегка необычный, но мед в нем почти не чувствуется. Зато ощущается приятное яблочное послевкусие.

Квашеная капуста с яблоками в рассоле

Состав:

• капуста – 1,5-2 кг;
• морковь (крупная) – 1-2 шт.;
• яблоки зеленых сортов (крупные) – 3-4 шт.;
• соль – 5-5,5 ст. л.;
• вода – сколько уйдет.

Нашинкуйте капусту в глубокую миску. Морковь натрите прямо на капустную нарезку. Яблоки нарежьте дольками, удалите семенную коробку. Добавьте в миску. Насыпьте соль. Пожамкайте все руками. Капустная нарезка выделит сок.

Поместите содержимое миски в трехлитровую банку. Наполняйте банку только до плечиков. Налейте в банку холодную воду, чтобы она слегка покрывала содержимое (т. е также примерно до плечиков).

Поставьте банку с капустой в широкую миску. Оставьте на 3 дня при комнатной температуре. Два раза в день протыкайте капусту в банке до дна длинной деревянной шпажкой, ножом или спицей, чтобы выпустить образовавшиеся пузырьки воздуха.

Через три дня слейте из банки жидкость в кастрюлю. Доведите ее до кипения. Остудите. Залейте рассол обратно в банку. Закройте крышкой. Готовую закуску храните на холоде.

Квашеная капуста с яблоками и добавлением клюквы

Для приготовления квашеной капусты с клюквой необходимы:

• капуста с белыми кочанами — 1 кг;
• некрупная морковь — 100 г;
• молодые яблоки, желательно с кислинкой — 100 г;
• клюква по вкусу;
• соль — 30 г.

Совет. При желании клюкву можно заменить не менее вкусной и полезной брусникой.

Для квашения выбираем крепкие и сочные кочаны, белые в разрезе. Самые верхние листы можно удалить. Замороженная капуста для квашения не годится.

Капусту и морковь шинкуем ножом, обычной или специальной теркой. Яблоки моем и нарезаем на дольки (можно очистить от шкурки). В некоторых рецептах рекомендуют натереть яблоки на терке, но можно оставить их и дольками.

Соединяем все подготовленные продукты, перемешиваем и солим, добавляем специи. В подготовленную кастрюлю укладываем слой капустных листьев, далее слой подготовленной капусты с яблоками и морковью, чередуем, завершаем слоем капустных листьев и укладываем пресс.

Через сутки на поверхности появится пена. Ее обязательно собирают. Можно использовать обыкновенную ложку или шумовку. Также следует удалять газы, то есть периодически протыкать капусту длинной палочкой. Через неделю капусту нужно разложить по стеклянным банкам или другим подходящим ёмкостям и поместить в холодильник.

Рецепт с пряностями

Используя традиционный способ, можно приготовить квашеную капусту с яблоками по рецепту со следующими пряными ингредиентами:

• 3 кг капусты;
• 300 г яблок с кислым вкусом;
• 150 листьев и корня сельдерея;
• 50 г чеснока;
• 1 небольшой стручок жгучего перца;
• по 50 г базилика, чабера, укропа, эстрагона, мяты;
• 1 ч. ложка семян тмина и молотого кориандра;
• 5 штук лаврового листа;
• 8 горошин душистого перца;
• 2 ст. ложки соли.

Рецепт с медом

Если при заквашивании капусты с яблоками по традиционному рецепту на 3 кг овощей добавить 1 столовую ложку натурального мёда, то вкус готовой закуски получится более нежным и мягким.

Обратите внимание! Не следует пугаться, если цвет рассола в этом случае слегка потемнеет. При использовании по рецепту натурального меда это вполне нормально.

Рецепт с виноградом

Этот рецепт настолько необычен по своему разнообразному составу, что полученная закуска не может поразить ярким внешним видом и неповторимым вкусом.

Нужно приготовить:

• 5 кг капусты;
• 7-8 штук крупных яблок;
• 800 г винограда без косточек, лучше черных сортов;
• 0,5 кг моркови;
• 5 штук разноцветного болгарского сладкого перца;
• 100 г соли;
• 1 ч. ложка сахара;
• перец душистый, тмин, лавровый лист – по вкусу.

Несмотря на разнообразие компонентов рецепта, процесс изготовления несложен. Все овощи и фрукты моют, подсушивают и очищают от всех лишних деталей.

Капусту и перец нарезают соломкой, морковь трут на крупной терке, яблоки нарезают крупными, но тонкими дольками. Виноградины просто снимают с веток. При крупных размерах их можно разделить на две половинки.

Важно! В крайнем случае свежий виноград допускается заменить темным изюмом – в этом случае его берут около 200 г.

Все компоненты складывают в большую миску или тазик, добавляют специи и пряности по желанию и тщательно, но аккуратно перемешивают. Сверху накрывают большой плоской тарелкой, на которую кладут груз. Не менее суток заготовке дают постоять в тепле, чтобы начался активный процесс брожения. С первого дня начинают удалять пену и протыкать капусту, удаляя газы.

На заметку. Если закуску готовят для сиюминутного употребления, то она настаивается в тепле от 3 до 8 дней, затем ее убирают на холод.

Для того чтобы заготовить квашеные овощи по этому рецепту на зиму, через сутки-двое настаивания их раскладывают по чистым и сухим стеклянным банкам и отправляют в холодное место: погреб, на балкон или в холодильник. Пробовать закуску в этом случае следует не ранее чем через 2 недели после изготовления.

Быстрый рецепт квашеной капусты с яблоками и добавлением изюма

Не менее популярными являются такие рецепты как капуста в банках, хрустящая и рецепт «на скорую руку».

Перечень продуктов:

• капуста поздних сортов — 10 кг;
• яблоки — 1 кг;
• морковь небольшого размера — 600 г;
• изюм, желательно сочный — 100 г.

Для квашения выбираем крепкие и сочные кочаны, белые в разрезе. Капусту шинкуют соломкой, используя нож или специальную терку. Подготавливается большая кастрюля, в которой удобно будет мять капусту руками. Порезанная капуста помещается в нее, солится по вкусу и слегка мнется руками для пускания сока.

Морковь моется, чистится, затем натирается на достаточно мелкой терке и добавляется к капусте. Изюм аккуратно промывается в дуршлаге с небольшими дырочками или на сите, добавляется к капусте и морковке. Далее добавляются нарезанные яблоки и специи, все перемешивается. Готовая смесь накрывается листьями капусты.

Капуста оставляется в теплом месте на трое суток. Для избавления от газов ее, не реже одного раза в день, протыкают до дна тонкой палочкой. Пену, которая появляется при брожении, можно снять ложкой. Готовое блюдо распределяют по банкам. Перед подачей на стол ее можно посыпать зеленью или другой приправой.

Сроки и условия хранения

В обычных прохладных условиях холодильника, где температура может значительно меняться, квашеные заготовки, изготовленные по любым рецептам, хранят не более 2-3 месяцев. Если будет найдено действительно холодное место для хранения со стабильной температурой в пределах от 0 до +3°С, то возможно увеличение срока хранения до 6 месяцев. В процессе хранения особенно важно следить, чтобы квашеные продукты были постоянно прикрыты рассолом.

Полезные советы хозяйкам

В заключение дадим несколько полезных советов, воспользовавшись которыми даже начинающая хозяйка сможет приготовить изумительную квашеную капусту с яблоками:

1. Для квашения выбирают полностью созревшую капусту поздних сортов. Кочаны должны быть светлыми, плотными, крепкими. Предпочтение лучше отдать некрупным экземплярам, так как их проще измельчить аккуратно.
2. Верхние листья у кочана покровные, их перед приготовлением закуски удаляют. Раньше капусту рубили с помощью специального приспособления, но сегодня такое имеется далеко не в каждом доме. Чаще овощ шинкуют большим ножом или измельчают на специальной терке (шинковке).
3. Морковь делает закуску более полезной и аппетитной. Ее измельчают, натирая на терке с крупными отверстиями. При этом стараются, чтобы полоски моркови получались длинными, так как такие в квашеной капусте смотрятся лучше всего.
4. Яблоки для квашения капусты выбирают кислые. Раньше для этого брали Антоновку, но сегодня ее часто заменяют другими несладкими яблоками поздних сортов.
5. Яблоки в квашеную капусту кладут целыми или нарезанными крупными дольками. В последнем случае семенную коробку из фруктов вырезают, но кожуру все равно оставляют. В ней содержится больше всего пектинов, которые способствуют заквашиванию.
6. Для придания закуске кисло-сладкого вкуса в нее иногда кладут изюм или другие сухофрукты, добавляют сахар или мед. Иногда в состав соления включают различные пряности, что тоже делает кушанье более вкусным и ароматным.
7. Раньше капусту квасили преимущественно в бочках, реже – в эмалированных баках и ведрах. Современные хозяйки отдают предпочтение банкам и контейнерам. Важно лишь, чтобы посуда, предназначенная для соления овощей, не была из алюминия. Этот материал выступает в контакт с кислотами, образуя вредные вещества. Также из за-за этого соления приобретают неприятный металлический привкус.
8. При выборе посуды для квашения капусты хозяйке важно правильно определить нужный объем. Ей поможет информация, что из 1 кг капусты выходит примерно 1 л закуски.
9. В старину считалось, что капуста удастся, если ее заквасить в понедельник, вторник или четверг, желательно на растущей луне, в идеале – на 5-й день после новолуния. Если вы верите народным приметам, то вам стоит придерживаться этого правила.
10. Во время квашения капусты ее нужно периодически протыкать до самого дна спицей или, лучше, деревянной шпажкой. Это нужно для того, чтобы образующийся во время квашения углекислый газ выходил. Иначе закуска будет иметь не самые лучшие органолептические качества.

Квасят капусту в теплом помещении, но хранить ее нужно на холоде. Оптимальным выбором будет холодный погреб, но городские жители обычно такого не имеют. Тогда капусту можно держать в холодильнике. При правильном хранении квашенная с яблоками капуста не испортится в течение нескольких месяцев.

Заключение

Квашение, как один из видов заготовки капусты впрок, существует уже много веков и широко распространено во многих национальных кухнях. И, что интересно, заготовленный таким способом «овощ со ста одежками» получается более полезным, чем свежий.

Квашеная белокочанная капуста с яблоками содержит целый витаминный «алфавит», получается боле сочной и пикантной, чем классический вариант. Рецепт квашеной капусты с яблоками вкусен и сам по себе, а с разнообразными добавками он превращается в настоящий шедевр кулинарного искусства. Готовится закуска несложно, главное – соблюдать основные правила и набраться терпения: полноценное молочнокислое брожение занимает не менее 2-5 суток.