Рецепты засолки маслят на зиму

Почитатели “тихой охоты” выделяют маслята среди прочих лесных даров. Этому есть логичное объяснение: грибы хорошо усваиваются, дают большой урожай и самое главное — не имеют ложных (ядовитых) двойников. Сбор маслят для новичков считается менее опасным, чем “охота” на белые или дикорастущие шампиньоны, грузди.

Как выбрать маслята

Здоровый правильный грибок имеет коричневую плотную шляпку, упругую белую ножку и пористую губчатую структуру. Характерной чертой является наличие опоясывающего кольца от пленки. Оно должно быть светло-фиолетового оттенка. При надломе мякоть долго не теряет цвет.

Рецепты засолки маслят на зиму

Необходимо серьезно отнестись к выбору грибов для закатки, чтобы в дальнейшем не испортить блюдо. Вот на что нужно обратить внимание:

  1. Для засолки выбирайте средние плоды. Как правило, крупные экземпляры являются старыми и токсичными.
  2. Цвет масленка может многое рассказать о его состоянии. Все оттенки коричневого свидетельствуют о том, что перед вами качественный продукт.
  3. На шляпке слегка маслянистая слизь. Это признак свежести и молодости гриба.
  4. Обратите внимание на запах. У хорошего масленка будет приятный легкий лесной аромат, порченный же источает амбре, которое ассоциируется с сыростью и гнилью.
  5. Проинспектируйте шляпку на предмет вмятин, шероховатостей, пятен и повреждений. Если такие нашлись, делать из них закрутку в домашних условиях не стоит.

Что лучше делать с грибами маслятами: солить или мариновать

Существует несколько способов заготовки маслят на зиму в домашних условиях. К самым популярным относится засолка и маринование. Во втором случае для приготовления блюда используется специальный маринад, включающий в себя уксус, сахар, соль и различные специи. Считается, что продукт, приготовленный методом маринования, имеет более длительный срок годности по сравнению с засолкой.

Рецепты засолки маслят на зиму

Засолка грибов — способ для людей, не желающих употреблять в пищу продукты, содержащие в своем составе уксус в любом виде. Уксусный маринад – продукт, довольно тяжелый для пищеварения. Считается, что в больших дозах он способен нанести организму серьезный вред.

Засолка маслят является прошедшей через века технологией. Она позволяет законсервировать любимые грибы, используя лишь натуральные природные ингредиенты. Кроме этого, соленые маслята могут выступать как в качестве основного блюда, так и как ингредиент в более сложных кулинарных шедеврах.

Выбор и подготовка ингредиентов

Маслёнок — гриб съедобный и вкусный, но в обработке довольно сложный. Главная проблема заключается в тёмно-коричневой маслянистой плёнке, покрывающей шляпку плодового тела.

При заготовке грибов в промышленных масштабах эту кожицу никто не снимает, однако в этом случае рассол или маринад получаются мутными, а сами маслята — грязными, слизкими и не очень аппетитными на вид.

В домашних условиях некоторые специалисты советуют снимать плёнку хотя бы со старых и крупных грибов, ну а настоящие гурманы оценят труды хозяйки, которая не поленится почистить все грибы без исключения.

Без верхней плёнки маслята становятся настолько светлыми, чистыми и нежными, что могут соперничать со своими более благородными собратьями — боровиками.

Благодаря уникальной способности грибов впитывать в себя все содержащиеся в воздухе и почве примеси, подобно губке, после катастрофы на Чернобыльской АЭС в зоне отчуждения специально высаживали маслята. Считалось, что таким способом можно понизить уровень радиации.

Рецепты засолки маслят на зиму

При снятии плёнки с маслят нужно следовать двум принципиально важным правилам:

  1. Работать обязательно в перчатках (лучше всего медицинских: они плотно облегают руку и позволяют твёрдо удерживать в ней нож), поскольку плёнка оставляет на руках плохо смываемые тёмные пятна.
  2. Чистить лучше сухие грибы, поскольку после замачивания они буквально выскальзывают из рук, и работа превращается в настоящую пытку.

Для заготовки лучше всего выбирать молодые экземпляры примерно одинакового размера, в этом случае их можно не резать, а оставлять целыми. Именно у таких грибов наиболее упругая и нежная мякоть. Ещё один секрет от опытных грибников: перед маринованием или засолкой любые грибы стоит минимум на протяжении ночи вымочить в слегка подсоленной воде.

Это интересно:  Сколько по времени варить маслята

Соль, растворённая в воде, способствует раскрытию пор гриба, поэтому такая манипуляция позволит не просто очистить грибы снаружи, но и избавиться от частичек грязи и песка, проникших глубоко в плодовое тело. После замачивания маслята нужно осторожно извлечь из ёмкости при помощи дуршлага или сита, а воду с осевшим на дне мусором — слить.

Горячий способ соления маслят

Для приготовления маслят используются горячий и холодный . Рецепты приготовления их можно узнать более подробно. В первую очередь стоит рассмотреть, как производится горячее соление.

В процессе проведения консервации необходимо в первую очередь отобрать исключительно молоденькие упругие грибочки. Если нет возможности отобрать маленькие плоды, то можно применить и большие, но тогда их придётся разрезать примерно на три части.

Рецепты засолки маслят на зиму

Шляпки грибов имеют определённую плёнку. Во время чистки её нужно устранить. Если она останется на грибе, то в будущем продукт будет горчить. Качественная очистка — это залог успеха и прекрасного вкуса.

В рецепте для засолки маслят требуется один килограмм грибов и следующие компоненты:

  • укроп — 5 г;
  • лавровый лист — три штуки;
  • пять листов смородины;
  • крупная соль — 30 г;
  • литр воды;
  • по вкусу добавляется душистый перец, гвоздика и любые другие пряности.

Русскую кухню невозможно представить без грибов. Маслята относятся к числу самых популярных видов из-за хороших вкусовых качеств, долгого времени сбора, который продолжается с июля до самых холодов.

Они растут большими группами, при удаче с одной поляны можно набрать большую корзину. Рассмотрим рецепты приготовления на зиму маринованных и соленых маслят, а также правила подготовки к засолке.

Рецепты засолки маслят на зиму

Счастливцы добывают маслят по несколько корзин за один поход в лес. Компактное расселение в грибницах помогает собрать сразу много грибов. Поэтому маслята являются частым сырьем для засолки.

Что нужно знать – советы опытным хозяйкам и тем, кто готовит соление впервые:

  1. Переростки, старые экземпляры с рваными краями для приготовления лучше не выбирать, они испортят внешний вид готового блюда.
  2. Крупные особи придется порезать.
  3. Для удаления червей рекомендуют замочить сырье на 20 минут в соленой воде. Еще лучше тщательно перебрать добычу, и червивые просто выбросить.
  4. Грибы нельзя долго держать без обработки. Сразу после возвращения из леса нужно приниматься за дело. Обработать сырье нужно в течение нескольких часов.
  5. Для заготовок любого вида используют соль крупного помола без йодирования.
  6. Улучшить и оттенить вкус помогают специи – чеснок, укроп, листы смородины, лавра и вишни.

Не лишним будет напомнить о тщательной подготовке банок и сырья при консервировании с герметизацией. Грибы нередко становятся причиной опасного заболевания – ботулизма, возбудители которого размножаются без доступа воздуха и вырабатывают токсин.

Рецепты засолки маслят на зиму

Поэтому многие грибники традиционно пользуются засолкой открытым способом – в кастрюлях, бочках или под простыми капроновыми крышками.

Квашеные маслята

Квашение, происходящее в процессе молочнокислого брожения, позволяет обходиться без дополнительных консервантов, придает грибам (овощам и фруктам) особую пищевую ценность и приятный кисловатый привкус.

Количество порций/объем: 4 л

Ингредиенты:

  • маслята (отваренные) – 5 кг;
  • соль каменная – 250 г;
  • сахар – 80 г;
  • сыворотка молочная – 2-3 ст. л.

По желанию можно добавить:

  • перец душистый и черный (горошком) – по 15-20 шт.;
  • лист лавровый/дубовый – 5-10 шт.

Технология приготовления:

В чистую сухую (эмалированную, стеклянную, керамическую или деревянную) емкость укладываем грибы, промытые и стекшие после отваривания. Готовим заливку из расчета 3 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара на 1 л воды: доводим воду в кастрюле до кипения, всыпаем соль и сахар, перемешиваем, чтобы специи полностью растворились. Охлаждаем до 40 ℃ и добавляем молочную сыворотку.

Это интересно:  Рецепт засолки опят горячим способом

Рецепты засолки маслят на зиму

Теплым рассолом заливаем грибы, накрываем содержимое емкости плоской крышкой или тарелкой, на которую можно установить гнет.

Емкость с грибами оставляем в теплом помещении на 3 суток, после чего убираем в холод на 1 месяц. Чтобы обеспечить возможность длительного хранения, квашеные маслята выкладываем в дуршлаг, всю жидкость с них сливаем и процеживаем, сами грибы промываем под проточной водой и даем ей стечь.

Грибы раскладываем по стерилизованным банкам. Процеженный рассол доводим до кипения, снимая появляющуюся пену шумовкой, и заливаем в банки с грибами до уровня на 1,5-2 см ниже верха горловины. Если заливки недостаточно, можно добавить кипятка.

Банки, накрытые крышками, устанавливаем в кастрюлю с горячей водой или в духовку и пастеризуем на слабом огне: пол-литровые 30-40 минут, литровые – 50-60 минут. После этого немедленно закатываем банки герметично, проверяем качество укупорки, переворачиваем и оставляем до полного охлаждения.

Если у вас нет возможности купить молочную сыворотку, то приготовить ее самостоятельно не составит труда. Для этого берут свежее (некипяченое) скисшее молоко или кефир, наливают в кастрюлю, ставят на плиту и прогревают, не доводя до кипения.

Рецепты засолки маслят на зиму

После появления сгустков смеси дают остыть и процеживают через сито с двойным слоем марли. Стекающая жидкость и есть сыворотка. Таким образом, у вас получается сразу два вкусных и полезных продукта: домашний творог и свежая кисломолочная сыворотка.

Готовые квашеные маслята подают к столу как деликатесную закуску, посыпая резаным луком и сдабривая растительным маслом, или добавляют в различные блюда.

Засолка холодным способом

Существует универсальный рецепт солить маслят холодным способом. Он более простой, чем горячий, но грибы получаются не менее вкусными.

Справка! Этот метод небыстрый, так как плодовые тела достигают готовности в собственном соку. При этом их не нужно отваривать или подвергать другой термической обработке.

Продукты:

  • 1 кг маслят;
  • 3 зубка чеснока;
  • 4 лавровых листа;
  • 2 ст. л. соли;
  • 5 горошин черного перца;
  • укроп и листья смородины по вкусу.

Приготавливать соление просто:

С каждого масленка снимают кожицу, промывают под проточной водой и дают обсохнуть. В большую эмалированную кастрюлю или ведро шляпками вниз выкладывают плодовые тела. Сверху – часть зелени, рубленого чеснока и специй. Слои чередуют до заполнения емкости.

Тару накрывают плоской тарелкой и ставят гнет. Через сутки грибы пустят сок. Если он не покрывает плодовые тела – добавляют немного подсоленной кипяченой воды комнатной температуры.

Рецепты засолки маслят на зиму

Маслята раскладывают по баночкам, заливают рассолом и на 2–3 недели ставят в холодильник. Подавать такую закуску можно даже на праздничный стол, посыпав свежей зеленью и полив подсолнечным маслом.

Рецепт приготовления соленых маслят на зиму в домашних условиях

Для того чтобы приготовить маслята по классическому рецепту засолки нужно соблюдать полностью всю технологию. В качестве тары используется не эмалированная тара, а деревянная бочка. Именно в ней маслята получаются упругими и хрустящими.

  • около 10 килограмм маслят;
  • 700 грамм поваренной соли;
  • несколько горошков душистого перца;
  • листья дуба;
  • смородиновые листья и веточки;
  • укропные зонтики.

Этапы приготовления:

Собранные в лесу маслята перебрать и очистить, быстро прополоснуть в воде. На дно бочки, изготовленной из дуба, насыпать небольшое количество соли и выложить плодовые тела шляпками вниз. Слой из грибов пересыпают слоем соли и добавляют к ним перец и разные листья. Таким образом укладываются все слои до окончания грибов.

На последний слой тел кладут чистую стерильную марлю, сложенную в несколько слоев, и ставят гнет в виде деревянной крышки от бочки и какого-то тяжелого груза. Спустя неделю после отстаивания в таком положении, плоды пустят сок и немного осядут.

Рецепты засолки маслят на зиму

Жидкость, которая образуется вследствие посола, должна полностью покрывать поверхность плодов. Если ее много, то ее можно отлить.

Закупоренную тару отправляют на хранение в погреб или прохладную кладовую на всю зиму. Через 2–3 месяца маслята будут готовы к употреблению.

Это интересно:  Рецепты икры из опят на зиму

Быстрая засолка маслят

У многих хозяек нет возможности хранить заготовки в холодильнике, погребе или подвале, поэтому часто приходится мариновать либо солить маслята на зиму в банках горячим способом.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

  • маслята (отваренные) – 3 кг;
  • вода для рассола – 1,5 л;
  • соль каменная – 3 ст. л.;
  • сахар – 1,5 ст. л.;
  • перец черный и душистый (горошком) – по 5-10 шт.;
  • лавровый лист – 3-5 шт.;
  • гвоздика сухая – 5-6 шт.

Технология приготовления:

Очищенные, отваренные и промытые грибы помещаем в эмалированную кастрюлю и заливаем водой. Ставим на большой огонь и доводим до кипения. Добавляем в кастрюлю все специи и пряности. Провариваем грибы в рассоле 20-30 минут.

Рецепты засолки маслят на зиму

Пока варятся грибы, банки вымываем с содой и стерилизуем. Грибы раскладываем горячими по банкам, заливаем до верха рассолом и герметично укупориваем крышками. Перевернутые банки накрываем одеялом и оставляем остывать. Хранить такую заготовку можно в обычных условиях в кладовке или в кухонном шкафу.

По этой же технологии можно не только солить маслята, но и замариновать, добавив в рассол уксус (9%) из расчета 70-100 мл на 1 кг грибов за 5-10 минут до окончания их варки.

С хреном

Вкусно приготовить грибную закуску помогут листья хрена. Вместе с другими специями они придают блюду приятную остроту.

Понадобится:

  • 1 кг маслят;
  • 2 ст. л. соли;
  • 4 зубка чеснока;
  • 6 горошин черного перца;
  • по 6 листов смородины и хрена;
  • зонтики укропа по вкусу.

Приготовление:

Очищенные грибы следует варить в кипящей воде 15–20 минут, откидывают на дуршлаг, промывают и остужают. Но дно емкости укладывают половину листьев хрена, укропа и смородины. Сверху кладут слой грибов и часть специй и соли. Чередуют слои до наполнения емкости и накрывают оставшимися листьями.

Рецепты засолки маслят на зиму

Заготовку накрывают тарелкой, ставят гнет и на сутки оставляют при комнатной температуре, а затем убирают в холодильник. Грибы будут полностью готовы к употреблению через неделю, но хранить их в холодильнике можно и дольше.

С чесноком

Чеснок – еще один хороший продукт, который поможет засолить маслят максимально вкусно и быстро. По такому комбинированному рецепту также солят сыроежки и грузди. Последние нуждаются в длительном замачивании для устранения горького привкуса.

Ингредиенты:

  • 3 кг грибов;
  • 1 л воды;
  • 3 ст. л. соли;
  • 8 зубков чеснока;
  • 1 ст. л. семян укропа;
  • 50 мл подсолнечного масла;
  • по 5 горошин черного и душистого перца;
  • 5 листов вишни.

Приготовление:

Подготовленные грибы оставляют вариться на 25 минут в литре воды, потом откидывают на дуршлаг. В емкость насыпают немного соли, выкладывают шляпками вниз остывшие маслята и присыпают их солью, чесноком и специями.

Рецепты засолки маслят на зиму

Тару полностью заполняют, пересыпая каждый слой маслят, приправами. Сверху на емкость ставят гнет и оставляют заготовку на сутки при комнатной температуре. Далее грибы раскладывают по банкам, заливают соком, добавляют ложку масла и хранят под пластиковыми крышками в холодильнике.

С лимонной кислотой

Еще один комбинированный способ закатки предполагает использование лимонной кислоты. Этот компоненты поможет сохранить закрутку дольше. Некоторые предпочитают заменять лимонную кислоту столовым или яблочным уксусом. Этого делать не рекомендуется, так как точное соблюдение рецептуры гарантирует успех приготовления.

Продукты:

  • 3 кг маслят;
  • 1,5 л воды;
  • 7 лавровых листов;
  • 5 горошин перца;
  • 100 гр сахара;
  • 70 гр соли;
  • 5 соцветий гвоздики;
  • 0,5 ч.л. лимонной кислоты.

Приготовление:

Грибы варят в кипящей воде 20 минут, затем добавляют соль, сахар и кислоту, и кипятят еще 10 минут. Далее, вводят специи, варят 15 минут и горячими раскладывают по банкам.

Рецепты засолки маслят на зиму

Заливают рассолом и закатывают железными крышками. Остужают и выносят на хранение в прохладный подвал. Заготовка может быть и самостоятельным блюдом, и компонентом салатов.

Заключение

Маслята – это особенный сорт грибов, который отличается характерным для этих плодов вкусом и запахом. Существует множество способов заготовить грибы впрок, но наиболее действенный и вкусный из них засолка. Солить плоды нужно сразу после сборки и подготовки.

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: