Что такое ферментированная капуста, чем она хороша и как готовится

Бытует мнение, что ферментированная еда – что-то вроде лекарства от всех болезней. В русской кухне наибольшей популярностью пользуется квашенная (ферментированная) капуста, рецепт которой вы найдете ниже.

Все чаще ее готовят без соли, чтобы получить максимальную пользу для здоровья. Такая капуста богата пробиотиками, витаминами группы В, С, К, калием, кальцием. Ферментация позволяет усилить полезные свойства продукта, улучшить вкус и продлить срок хранения до 8 месяцев.

Что такое ферментированная капуста

С процессом ферментации знакомы все — он происходит с участием молочнокислых бактерий при квашении овощей, фруктов или любых других продуктов.

Следовательно, ферментированная капуста – это квашеная капуста. Овощи, приготовленные таким способом, считаются одними из самых ценных и здоровых продуктов питания.

Какая на вкус капуста

Ферментированная капуста хороша тем, что вкус свежего овоща при таком способе консервирования почти полностью сохраняется.

Кроме того, получается живой продукт, ведь все содержащиеся в нем полезные бактерии не погибают, как при солении и мариновании. Овощи не подвергаются воздействию ни высоких, ни низких температур.

При использовании в рецептах таких ингредиентов, как лук, чеснок, имбирь, главное – не переусердствовать с количеством, поскольку брожение в несколько раз усиливает ароматы. В результате ферментации получается острое, хрустящее и вкусное блюдо.

Ферментированные продукты

В чем их польза:

1. Ферментированные продукты содержат полезные бактерии. Они, попав в кишечник, перерабатывают попадающую туда пищу в легкоусваиваемые молекулы.
2. Продукты, прошедшие процесс ферментации уже частично переварены под действием полезной микрофлоры. Такая еда быстрее усваивается организмом.
3. Ферментация увеличивает биодоступность минеральных соединений, присутствующих в пище. Они быстрее всасываются в кровь и при этом гораздо лучше, чем из продуктов, не прошедших процесс заквашивания.
4. Молочнокислые бактерии вырабатывают жирные омега-3 кислоты, необходимые для функционирования и укрепления иммунной системы.
5. Молочнокислые бифидобактерии, присутствующие в ферментированных продуктах изменяют кислотность и приводят рН кишечника в норму.
6. Ферментированная пища пополнит микрофлору пищеварительного и кишечного тракта полезными бактериями так при использовании антибиотиков они гибнут. Этого допускать нельзя.
7. Молочнокислые бактерии помогают организму избавляться от токсинов и свободных радикалов.

Какая капуста подойдет

Ранние сорта овоща использовать нежелательно, так как у них рыхлая ткань и недостаточное содержание сахара для брожения – продукт получится низкого качества. Для этой цели лучше подойдут средние и поздние сорта.

Рекомендуется использовать:

• среднеспелые— Белорусская, Можарская, Слава грибовская;
• позднеспелые— Амагер, Московская поздняя, Славянка.

Отбор овощей

Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями, но без грубого жилкования, белой окраски, без фиолетового пигмента. Вялые и пораженные верхние листья для квашения не используются.

Степень зрелости овоща определяется по плотности сформировавшегося кочана, который должен весить не менее 0,7 кг. Перерабатывать желательно вилки крупных размеров. Чем они больше, тем меньше отходов при переработке.

Подготовка

Чтобы процесс изготовления ферментированной капусты прошел быстро и качественно, выполняют следующие мероприятия:

1. Подготавливают рабочее место, которое займет практически весь стол.
2. С кочана удаляют верхние загрязненные, зеленые и дефектные листья, обрезают кочерыжку. Очищенный овощ перерабатывают в тот же день.
3. Тщательно ополаскивают под проточной водой.
4. Разрезают на две половины.
5. Тщательно моют емкости для квашения капусты и дезинфицируют уксусом.

Если рецепт ферментации предусматривает использование моркови, яблок, свеклы или сладкого перца, их также очищают и хорошо моют.

Как ферментировать капусту

Процесс приготовления продукта прост, не требует больших затрат сил и времени. В результате получается замечательное блюдо со множеством достоинств.

Что необходимо

Для ферментации предпочтительна температура около +21°С. Для завершения процесса требуется около пяти недель. Важно изолировать кислород, так как он стимулирует размножение грибковых микроорганизмов, наличие которых в заготовке нежелательно.

Важно. Одна из основных ошибок, допускаемых при ферментации – капусту слишком рано перекладывают в холодильник, не выдерживая ее в тепле достаточное время. Для максимального терапевтического эффекта нужно, чтобы капуста прошла через все три стадии ферментации.

Инструкция по ферментации

В этом процессе учитывают два важных момента:

1. Ферментируется овощ без соли.Соль, выполняя функцию консерванта, подавляет развитие «хороших» бактерий, большая часть которых погибает.
2. Квасится капуста без доступа воздуха под герметично закрытой крышкой.Это объясняется тем, что лактобактерии намного активнее размножаются именно в такой среде. Во время ферментации без доступа воздуха «хорошие» бактерии остаются живыми на протяжении многих дней и месяцев, даже когда продукт хранится в холодильнике.

Возможно, пресная капуста без соли понравится не всем, но перед подачей на стол ее можно дополнить специями, оливковым маслом, зеленью, луком, клюквой и т.д

Способ ферментирования без соли

Подготовив все необходимые ингредиенты, посуду, инструменты для нарезки, приступают непосредственно к исполнению процесса:

1. Подготовленную капусту шинкуют или нарезают, получая стружку как при обычном квашении или крупнее, как рекомендуют. Так сохраняется максимальное количество полезных веществ.
2. Помещают в банку и плотно трамбуют, чтобы между слоями не было воздушных образований.
3. Банку заполняют только до «плечиков», поскольку при квашении содержимое будет увеличиваться в объеме. Свободное пространство займет вода, которую добавляют в емкость.
4. Овощную смесь заливают фильтрованной водой и плотно закрывают крышкой. В таком состоянии оставляют на 2-3 дня при комнатной температуре.
5. Если капуста ферментируется в большой посудине (керамический горшок), овощную смесь накрывают куском хлопчатобумажной ткани, затем накладывают деревянный подгнетный круг и кладут сам гнет с таким расчетом, чтобы над кругом образовался слой жидкости в 3-5 см.

Чтобы улучшить вкусовые качества овощного блюда добавляют нарезанную кружками или соломкой морковь, иногда яблоки, ягоды — бруснику или клюкву. Также применяют пряности — тмин или лавровый лист.

Как проверить готовность

Когда вода в банке станет мутной, это значит, процесс квашения запустился. С этого момента пробуют сок, капусту и определяют: нравится ли вкус, достаточно ли он кислый, продолжить ферментацию в тепле или убрать на хранение в холодильник.

В этом случае ориентируйтесь на собственные вкусовые предпочтения и находите подходящие варианты.

Как и с чем подавать

Ферментированную капусту употребляют в пищу как самостоятельное блюдо, так и в качестве составляющего ингредиента множества рецептов: салатов, винегретов, пирогов, вареников, борщей, супов, голубцов.

Продукт отлично сочетается с мясом или картофелем. Мясо лучше отварить или запечь. То же самое рекомендуется сделать с картофелем.

Если приправить капусту нерафинированным маслом и репчатым луком сладких сортов, получится замечательный салат, который можно есть с любыми другими продуктами или просто с хлебом.

Классический рецепт

Для приготовления классической квашеной капусты понадобятся следующие ингредиенты:

• 3 кг белокочанной капусты;
• 75 г поваренной соли;
• 300 г моркови.

Капусту необходимо тонко нашинковать, а морковь натереть на крупной терке. Далее масса посыпается солью, переминается и плотно укладывается в банки.

Сверху нужно положить гнет, чтобы овощи оказались полностью погруженными в выделившийся сок. Если его через 8–12 часов все еще мало, можно долить кипяченую воду. Готово!

Дальше капуста будет ферментироваться сама. Достаточно оставить ее в тепле (20–22 градусов). Чтобы не возникало горечи, рекомендуется время от времени протыкать ее деревянной палочкой, выпуская углекислый газ.

Обычно она доходит до готовности на 3–5-й день. Ферментировать капусту можно большими кусками или нашинкованной. Чем она будет мельче, тем скорее завершится процесс.

Мечниковская бессолевая капуста — рецепт

для рассола:

• кочан белокочанной капусты;
• 3 – 5 зубчиков чеснока;
• красный перец на кончике чайной ложки;
• тмин.

для квашеной капусты:

• белокочанная капуста или смесь белокочанной и краснокочанной;
• капустный рассол;
• морковь (10% от веса капусты).

Приготовление рассола:

1. Капусту нашинкуйте тонкими полосками, добавьте измельчённый чеснок, красный перец и тмин.
2. Хорошенько смешайте, но не мните, достаточно уложить её в ёмкость и слегка придавить, чтобы она не была рыхлой.
3. Залейте капусту кипячёной водой комнатной температуры.
4. Сверху положите гнёт, чтобы капуста была полностью покрыта водой.
5. Ёмкость с капустой поставьте в тёмное, тёплое (не ниже +20 градусов, но лучше и не выше 25) место и дайте настояться 3 – 4 дня. Емкость должна быть стеклянная или керамическая, глиняная, деревянная, эмаль в хорошем состоянии – не метал, т.к. кислоты могут вступать в реакции с металлом, и это нам вовсе не на руку.
6. Когда подойдёт время, процедите рассол, капусту хорошо выжмите и выбросьте – нам нужен только рассол.
7. Как писалось выше, капусту выбрасывать придётся только один раз, затем мы сможем использовать рассол от предыдущего квашения.

Мелкая нарезка

Как уже говорилось ранее, для ферментации соль не нужна. Она в рецепте выполняет роль консерванта и вкусовой добавки.
Ингредиенты для приготовления бессолевой ферментированной капусты:

• 3 кг белокочанной капусты;
• 300 г моркови;
• 200 мл рассола с заквашенной ранее капусты (если есть);
• 300 г антоновских яблок (по желанию);
• 100 г клюквы или брусники (по желанию);
• семена укропа, лавровый лист, перец горошком или другие специи (по желанию).

Приготовление:

Приготовление идентичное: капуста шинкуется, морковь натирается на крупной терке, а затем масса переминается руками и утрамбовывается в банку.

Проблема в данном рецепте состоит в том, чтобы получить сок. При отсутствии соли он выделяется плохо. Чтобы его получить, нужно подготовить тяжелый гнет. Если через 8–12 часов жидкость все еще не покрывает овощи, нужно налить кипяченую воду.

Некоторые предпочитают использовать рассол. Лучше всего его брать с заквашенной ранее капусты. Но можно и приготовить его отдельно.

Для этого стоит мелко нарубить 200 г капустных листов, помять, залить холодной кипяченой водой и оставить бродить 2–3 суток в тепле. Через указанное время рассол процеживается и используется в рецепте ферментированной капусты без соли.

Ни в коем случае нельзя использовать для зимних заготовок мелкую соль, а уж тем более йодированную! С ней капуста станет слишком мягкой и приобретет неприятный привкус.

Лучше всего брать крупную соль, на пачке должно быть написано «Помол №1». Если она будет иметь сероватый оттенок, это даже к лучшему! С такой солью получаются самые вкусные и хрустящие заготовки.

Если нашинковать капусту слишком мелко, она может превратиться в неаппетитную «кашу». Самый оптимальный размер – 3-5 мм в ширину. Вкусной получается капуста, нарезанная квадратиками (со сторонами примерно 1,5-2 см) — чаще всего она еще и бывает очень хрустящей.

Когда мы режем капусту на салат, часто в конце мы ее мнем, чтобы та пустила сок. Для закваски капусты этого делать не надо! Особенно, если вы используете рассол, а не квасите в собственном соку.

Еще вариант, с горчицей и лимонным соком

Ингредиенты:

• 2 стакана краснокочанной капусты и 2 стакана белокочанной капусты;
• 1 чайная ложка сухой горчицы;
• 1 чайная ложка семян тмина;
• 1 чайная ложка соли;
• 1 головка чеснока, рубленая;
• 2 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока.

Приготовление:

1. В стеклянную посуду положите капусту, горчицу, тмин и соль. Перемешайте ингредиенты и накройте крышкой.
2. В отдельной маленькой кастрюле или блендере приготовьте соус: чеснок, лимонный сок и 1 стакан фильтрованной воды тщательно смешайте.
3. Этой смесью полейте капусту, перемешайте.
4. Выдержать капусту при комнатной температуре примерно 3 дня, время от времени помешивая (выпуская газы), под прессом, чтобы вся она была в рассоле.

Ферментирование овощей сывороткой

С сывороткой вы можете ферментировать любые овощи:

Возьмите капусту, свеклу, чеснок, цветную капусту и морковь, порежьте их на мелкие кусочки или крупно натрите. Добавьте соль по вкусу и уложите свободно в стеклянную или эмалированную посуду с широким горлом.

Смешайте 0.5 л. воды с 4-5 ст. л. домашней сыворотки и долейте в банку так, чтобы вода покрывала овощи. Закройте банку и оставьте ферментироваться при комнатной температуре 7-10 дней.

Овощная смесь

Этот простой рецепт обеспечивает вкусные ферментированные овощи и замечательный целебный напиток.

В 2-3 литровую банку положите:

• половину кочана крупно нарезанной капусты;
• средней величины свеклу, порезанную тонкими ломтиками;
• горсть очищенных зубков чеснока;
• немного укропного семени или свежего укропа;
• можно брать цветную капусту, кабачки.

Приготовление:

Овощи должны заполнить не более 2/3 банки. Добавьте 1-2 см.л. крупной соли (лучше морской), чашку сыворотки, и долейте воды до полной банки.

Положите маленькое блюдце сверху, и на нем – груз, типа стакана воды, чтобы все овощи были погружены в жидкость. Оставьте ферментироваться 1-2 недели при комнатной температуре, затем переместите овощи в холодильник.

Пейте рассол, разбавленный водой, вместе с едой или между приемами пищи, и ешьте овощи вместе с едой.

Когда овощей и рассола останется совсем мало, добавьте свежей капусты, свеклы и чеснока, соли (как мы знаем, не обязательно), воды и снова ферментируйте. Можно также добавить цветную капусту, порезанную морковь, брокколи.

Этот цикл можно повторять до бесконечности.

Общие советы по ферментации капусты

Учитывая, что при разной температуре и разном количестве соли, процессы будут идти не одинаково, можно просто иметь в виду следущее:

1. При температуре 12-18 градусов капуста квасится примерно десять дней.
2. При комнатной температуре для заквашивания капусты достаточно 5 дней.
3. Как только появится пена (при комнатной температуре около 3-4 дней), капусту нужно начать протыкать чистой палкой или ножом до самого дна. Для того, чтобы вышли все газы, иначе у капусты будет горьковатый привкус. Делать это нужно несколько раз.
4. 20-22 градуса – самая оптимальная температура. При такой температуре можно продолжать ферментацию до 10-14 дней. Когда этот процесс закончится (газы перестанут выходить, жидкость станет прозрачной) — квашеные овощи в рассоле нужно хранить в холоде, 8-10 градусов.
5. Если капуста заливается уже ферментированным рассолом, процесс ферментации и подавление патогенного брожения (то, что дает газы) ускоряется до пары-тройки дней.
6. В природе лактобактерии живут на внешних листьях капусты. Беловатый налет и то, как вода скатывается с внешних листьев, оставляя “дорожку”, как раз говорит о присутствии этих бактерий.
7. Покупная капуста, которая давно хранилась и могла быть опрыскана, лучше и качественнее схватится при помощи пробиотиков, простокваши, сыворотки и т.п.
8. Как только рассол перестанет пениться и сделается прозрачным, следует снять и обмыть груз и кружок. Опять все накрыть и вынести в прохладное место.
9. Лучше всего квашеная капуста хранится при температуре от 0 до 3 градусов тепла.
10. Необходимо следить, чтобы капуста и кружок все время были покрыты рассолом, и время от времени промывать кружок и гнёт. Без рассола в капусте разрушается витамин С.
11. При заморозке квашеная капуста практически полностью сохраняет свой вкус и свойства.
12. «По классике»: на 5 кг. очищенной капусты приходится 100-150 гр соли, 300 г моркови и 300 г антоновских яблок, 100 гр клюквы или брусники.

Хранение ферментированной капусты

В целом, нет правила, когда убирать капусту в холод. Ферментация может длиться долго и вкус капусты будет все характернее. В холоде этот процесс замедлится, но никогда не остановится полностью. С другой стороны, при квашении в соли при комнатной температуре, убирать в холодильник можно через 3-4 дня.

Рассол при такой ферментации можно сохранять, как и в нашем идеальном бессолевом рецепте, чтобы ускорить ферментацию следующей порции. А к воде можно добавлять натуральный йогурт или сухие пробиотики.

Чтобы капусту было проще перемешивать, удобно просолить ее совсем слегка. Перемешать и оставить на час – она усядет в миске чуть ли не на треть. После чего размять ее будет проще.

Заключение

Ферментированная капуста богата витаминами и минеральными веществами, без которых невозможна полноценная деятельность человеческого организма.

Однако требуется выполнить условие для успешного квашения – создать вакуум в емкости. Этот метод имеет множество преимуществ, но не стоит забывать о возможных противопоказаниях.