Вкусные рецепты соленых маслят холодным способом

В общепринятой классификации грибов по вкусовым качествам маслята занимают почётное второе место, уступая более питательным и изысканным боровикам, лисичкам, подберёзовикам и груздям, относящимся к высшей категории.

Маслята — грибы, из которых можно приготовить много вкусных блюд. Ниже пойдёт речь о том, как правильно заготовить их на зиму в рассоле или маринаде.

Как выбрать маслята

Здоровый правильный грибок имеет коричневую плотную шляпку, упругую белую ножку и пористую губчатую структуру. Характерной чертой является наличие опоясывающего кольца от пленки. Оно должно быть светло-фиолетового оттенка. При надломе мякоть долго не теряет цвет.

Необходимо серьезно отнестись к выбору грибов для закатки, чтобы в дальнейшем не испортить блюдо.

Вот на что нужно обратить внимание:

1. Для засолки выбирайте средние плоды. Как правило, крупные экземпляры являются старыми и токсичными.
2. Цвет масленка может многое рассказать о его состоянии. Все оттенки коричневого свидетельствуют о том, что перед вами качественный продукт.
3. На шляпке слегка маслянистая слизь. Это признак свежести и молодости гриба.
4. Обратите внимание на запах. У хорошего масленка будет приятный легкий лесной аромат, порченный же источает амбре, которое ассоциируется с сыростью и гнилью.
5. Проинспектируйте шляпку на предмет вмятин, шероховатостей, пятен и повреждений. Если такие нашлись, делать из них закрутку в домашних условиях не стоит.

Подготовка маслят к переработке

Собранные маслята необходимо чистить сразу после сбора, пока пленка на шляпках остается влажной и хорошо снимается. Остатки земли и мха нужно соскоблить, песок и растительный мусор очистить мягкой щеткой. Более крупные грибы нужно сразу разрезать на части.

В маслятах содержатся легко окисляющиеся вещества, из-за которые гриб быстро темнеют на воздухе, поэтому чищенные грибы нужно сразу погружать в холодную воду с добавлением соли, и также можно добавить лимонную кислоту (10 грамм соли и 2 грамм кислоты на 1 литр воды).

В солевом растворе имеющиеся в грибах паразиты всплывают на поверхность, а оставшийся песок отмокает и оседает вниз.

Долго замачивать маслята не требуются. После чистки их достаточно несколько раз промыть холодной водой, а затем отварить. Для отваривания 1 кг грибов следует приготовить рассол из расчета 1 ст. л. соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды.

Маслята опускают в кастрюлю с кипящим рассолом, доводят до кипения и варят 15-20 минут на слабом огне, постоянно снимая пену шумовкой. Готовность определяют по оседанию грибов на дно. После варки маслята перекладывают в дуршлаг, тщательно промывают и дают воде стечь. После отварки грибы теряют больше половины в объеме.

Что лучше делать с грибами маслятами: солить или мариновать

Существует несколько способов заготовки маслят на зиму в домашних условиях. К самым популярным относится засолка и маринование. Во втором случае для приготовления блюда используется специальный маринад, включающий в себя уксус, сахар, соль и различные специи. Считается, что продукт, приготовленный методом маринования, имеет более длительный срок годности по сравнению с засолкой.

Засолка грибов — способ для людей, не желающих употреблять в пищу продукты, содержащие в своем составе уксус в любом виде. Уксусный маринад – продукт, довольно тяжелый для пищеварения. Считается, что в больших дозах он способен нанести организму серьезный вред.

Засолка маслят является прошедшей через века технологией. Она позволяет законсервировать любимые грибы, используя лишь натуральные природные ингредиенты. Кроме этого, соленые маслята могут выступать как в качестве основного блюда, так и как ингредиент в более сложных кулинарных шедеврах.

Способы засолки маслят на зиму

Существует множество различных методов приготовления заготовки из маслят на зимний период, причём в каждой местности на этот счёт есть свои предпочтения. Если не считать сушки и замораживания, самым популярным видом переработки грибов является соление. В частном доме, при наличии погреба, трудно придумать более простой и невероятно вкусный метод заготовки.

В городских квартирах классические соленья хранить негде, поэтому их приходится предварительно консервировать, что несколько усложняет задачу. Немало хозяек предпочитают засолу маринование, также являющееся очень хорошим вариантом, особенно для маслят.

Важно! Соление — это естественный процесс заквашивания продуктов под воздействием молочнокислых бактерий и спиртообразующих дрожжевых грибов. Маринование, напротив, основано на уничтожении естественной микрофлоры и, таким образом, консервировании основного сырья посредством воздействия кислоты (как правило, уксусной).

Понятия маринования и засолки очень часто считают синонимами, но речь идёт о совершенно разных процессах. Приготовленные каждым из этих методов грибы отличаются друг от друга не только вкусовыми характеристиками, но и влиянием, которое они оказывают на организм. Иными словами, эти продукты разные как по форме, так и по содержанию.

Можно сказать, что солёные грибы — это продукт природной переработки. В них не только сохраняется практически весь исходный состав полезных веществ, но даже привносятся дополнительные ценные компоненты.

Солёный маслёнок имеет более нежный вкус, чем маринованный, он получается ароматным, его мякоть сохраняет естественную упругость и приятно похрустывает при раскусывании.

Маринование делает грибы чуть жёстче, в их вкусе превалируют уксусные нотки. И, хотя употребление такой закуски доставляет немалое удовольствие, полезного в ней намного меньше.

С точки зрения технологии, засолить маслята в домашних условиях можно двумя разными способами: холодным и горячим. Принципиальное отличие между ними состоит в том, что в первом случае приготовление осуществляется без предварительной термической обработки грибов (маслята солятся сырыми).

Холодное соление рискуют использовать только очень опытные грибники, уверенные в своих знаниях. Большинство же хозяек предпочитают сварить грибы, прежде чем их солить.

Горячий метод, таким образом, является более распространённым и обычным, хотя в этом случае маслята получаются менее хрустящими.Ниже подробно и пошагово описаны все основные способы приготовления маслят на зиму: горячая и холодная засолка, а также маринование.

Засолка маслят холодным способом в домашних условиях

Засаливание грибов холодным способом позволяет сохранить целостность продукта. Маслята, приготовленные по такому рецепту, получаются крепкими, хрустящими и ароматными. Закуска обязательно разнообразит ваш семейный стол.

Ингредиенты

• Маслята свежие 1 кг
• Соль 2 ст.л.
• Укроп 1 пучoк
• Чеснок по вкусу
• Лавровый лист 2 шт.
• Масло растительное 2 ст.л.

Процесс приготовления

Маслята перебираем, очищаем от ветоши и грязи. Промываем и откидываем на дуршлаг, давая воде стечь. Для засолки выбираем эмалированную кастрюлю. На дно выкладываем грибы шляпками вниз. Чередуем их с солью. Добавляем к маслятам укроп, лавровые листья и порезанные зубчики чеснока.

Ставим под пресс и оставляем конструкцию на двое суток. За два дня грибы пустят сок и будут готовы к дальнейшим манипуляциям. Переливаем их в стерилизованные банки. Заливаем сверху небольшим количеством растительного масла.

Можно закрывать крышками и отправлять на хранение. Готово!

Холодный засол маслят в банках

Маслята соленые холодным способом можно не закатывать, а закрыть банки под капроновую крышку и хранить в холодильнике. Такую заготовку удобно расходовать для приготовления повседневных блюд.

Количество порций: 2,5 л

Ингредиенты:

• маслята (отваренные) – 3 кг;
• соль – 150 г;
• перец черный (горошком) – 10-15 шт.;
• перец душистый (горошком) – 5-7 шт.;
• чеснок – 6-8 зубчиков;
• укроп (зонтики) – 4 шт.;
• масло растительное – 150 мл.

Техника приготовления:

На дно приготовленной ёмкости (кастрюли, чашки) равномерно распределяем горсть соли и часть пряностей: зонтики укропа, перец, нарезанный пластинками чеснок. Выкладываем грибы шляпками вниз, пересыпая каждый грибной слой солью и пряностями.

Заполненную емкость прикрываем тарелкой или крышкой и сверху устанавливаем груз. Оставляем заготовленные грибы на сутки в теплом месте. В чистые банки, раскладываем грибы и заливаем выделившейся жидкостью.

В каждую банку наливаем по несколько ложек растительного масла, чтобы оно полностью закрыло поверхность, и закрываем банки капроновыми крышками, предварительно прогретыми в кипятке. Убираем грибы в холодильник и даем им про солиться 2-3 недель.

Как солить маслята холодным способом

Чтобы приготовить по-настоящему вкусное блюдо, важно очень ответственно подойти к выбору основного ингредиента. Лучше всего собирать грибы самому — это позволит быть уверенным в качестве исходного сырья.

Несмотря на особенности маслят, многие люди остерегаются собирать грибы. Если опыта в тихой охоте недостаточно, лучше всего купить продукт у проверенных грибников.

Особенности качественного продукта следующие:

• шляпка, не имеющая фиолетового оттенка;
• нижняя часть шляпки с губчатой структурой;
• светло-фиолетовое кольцо на ножке.

Лучше всего остановить свой выбор на грибах небольшого размера. Можно использовать и крупные маслята, но тогда сроки засолки увеличатся, а готовое блюдо просолится неравномерно. Некоторые хозяйки нарезают крупные экземпляры на несколько частей, но это делает готовый продукт не таким привлекательным с эстетической точки зрения.

Что касается выбора посуды для засолки маслят в домашних условиях, лучше всего отталкиваться от объема заготовки. Если раньше использовались большие деревянные бочки, то в настоящее время можно приготовить небольшую порцию деликатеса даже в небольшой кастрюле. Для заготовки можно использовать стеклянные банки или эмалированную посуду. Не желательно использовать посуду из нержавейки.

Комбинированный вариант засола

Чтобы придать пикантности закуске, рекомендуется заменить растительное масло в рецепте оливковым. Пенку, образующуюся на поверхности воды, в которой варятся грибы, обязательно нужно снимать.

Количество порций: 8

Время приготовления: 35-40 минут

Энергетическая ценность

• калорийность – 55.4 ккал;
• белки – 6.2 г;
• жиры – 5.9 г;
• углеводы – 4.8 г.

Ингредиенты

• маслята – 3 кг;
• зубчики чеснока – 7-8 шт.;
• соль – по вкусу;
• листья вишни – 10 шт.;
• перец черный горошком – 10 шт.;
• семена укропа – 1 ст.л.;
• оливковое масло – 70 мл.

Пошаговое приготовление

Перед тем как начать солить маслята комбинированным способом, нужно очищенные и подготовленные грибы отварить в слегка подсоленной воде в течение получаса. После откиньте на дуршлаг. Оставьте на 15 минут в этой посуде, чтобы вся жидкость стекла.

В глубокую широкую миску всыпать хороший слой соли. Равномерно распределить ее руками по всей площади дна.

Маслята выложить вверх шляпками, чередуя с черным перцем, листьями вишни, семенами укропа. Содержимое плотно накрыть тарелкой. Установить груз. Отложить грибочки пустить сок и просолиться на 48 часов при комнатной температуре. Именно такое время необходимо, чтобы начался процесс маринования.

Когда наступит назначенный час, грибы разложите по стерилизованным стеклянным банкам, используя кухонную лопатку с дырочками. В емкости влейте по столовой ложке оливкового масла.

Закройте металлическими крышками. Закрутите плотно каждую банку. Уберите в холодильник. Через 90 дней можно попробовать заготовку.

Засолка маслят холодным способом

• Чеснок 4–5 зубков
• Соль 4 ст. л.
• перец чёрный горошком 15–20 шт.
• перец душистый 5–6 шт.
• лавровый лист 2–3 шт.
• укроп зонтиками 30 г (большой пучок)
• корень хрена 1 шт.
• перец чили 1 стручок
• гвоздика 1 бутон
• зёрна горчицы 1 ч. л.
• тмин или зира 1 ч. л.
• листья чёрной смородины 5–6 шт.
• эстрагон (тархун) 1 ч. л. сухой травы

Грибы перебрать, с каждого маслёнка снять коричневую кожицу, покрывающую шляпку, после чего замочить на двое–трое суток. Важно как можно чаще менять воду. Зелень тщательно вымыть.Чеснок и хрен очистить от шкурки и покрошить не слишком мелко, горький перец разрезать на несколько частей.

В подготовленную ёмкость для засолки укладывать поочерёдно грибной слой и порцию специй, обильно пересыпая их солью. Первым и последним слоем должны быть травы, а не грибы.Накрыть содержимое ёмкости марлей и хорошо придавить, чтобы накопившаяся в грибах жидкость, вступив в реакцию с солью, вышла наружу.

Если образовавшегося рассола слишком мало, можно добавить немного подсоленной воды, однако нужно принимать во внимание, что в процессе засолки сок будет выделяться также из свежих трав, и количество жидкости немного увеличится.

Установить на поверхность ёмкости гнёт, убедившись, что выделившийся рассол полностью покрывает грибы.Поставить тару в прохладное место на 6–8 недель.

Примерно раз в три дня нужно снимать гнёт и полоскать в проточной воде марлю, накрывающую грибы, поскольку её функция — собирать поднимающуюся на поверхность грязь, а также остатки патогенной микрофлоры, образующейся в процессе брожения.

Когда процессы ферментации завершатся, грибы можно разложить по отдельным ёмкостям, плотно накрыть крышками и хранить в холодильнике. При наличии погреба эти манипуляции излишни: лучше всего оставить маслята в той бочке, в которой они солились.

Заключение

Почитатели “тихой охоты” выделяют маслята среди прочих лесных даров. Этому есть логичное объяснение: грибы хорошо усваиваются, дают большой урожай и самое главное — не имеют ложных (ядовитых) двойников. Сбор маслят для новичков считается менее опасным, чем “охота” на белые или дикорастущие шампиньоны, грузди.