Пикантная капуста по гурийски со свеклой: подборка лучших рецептов

Капуста по-гурийски славится пикантностью, большим количеством ароматнейших пряностей, необыкновенной остротой. В каждой кухне мира имеются кушанья, при виде которых уже пробуждается аппетит. В грузинской кухне именно таким блюдом является капуста по-гурийски, то есть по-грузински. При приготовлении вкуснейшей капусты, очень важно верно выбрать ингредиенты.

Белокочанная капуста очень полезная, содержит очень много витаминов и полезнейших микроэлементов. Полезные вещества в основном сохраняются при квашении и солении. Кочан лучше брать светлый большой и плотный. Капуста должна быть сочной, свежей и поздних сортов.

Классический рецепт

Ингредиенты:

• 1 кочан капусты весом примерно 2 кг
• 2 средние морковки
• 1 большая или 2 маленькие свеклы
• 1 головка чеснока

Для маринада:

• 200 мл яблочного уксуса
• 200 мл оливкового (растительного) масла
• 200 г сахара
• 2 ст. л. соли
• 2 лавровых листа
• по 3 горошины черного и душистого перца
• 3 бутона гвоздики
• половина стручка острого зеленого перца

Разрежьте кочан капусты пополам, удалите кочерыжку, листья нарежьте квадратами 3х3 см. Морковь и свеклу нарежьте тонкой соломкой, чеснок – тонкими ломтиками. В большом тазу перемешайте капусту, свеклу, чеснок и морковь и переложите в большую кастрюлю.

Для маринада смешайте в сотейнике 1 л воды, оливковое масло, сахар, соль, острый перец и все специи. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 3 мин., снимите с огня и влейте уксус.

Залейте капусту горячим маринадом и придавите тарелкой, утопив ее в маринаде. Оставьте при комнатной температуре на 24 ч. Готовую капусту разложите по банкам и храните в холодильнике.

Вкусная закуска по-гурийски

Подготовим:

• половину вилка плотной капусты;
• крупную свеклу;
• одну морковь;
• 5 зубчиков чеснока;
• 3 ст. л. укуса;
• 80 мл растительного масла;
• соль, сахар по вкусу.

Овощи трем на крупной терке или на «корейской» овощерезке. Чеснок оставляем целиком, либо режем на 2-3 ломтика. Смешиваем их в стеклянной миске. Набиваем 3 — литровую банку.

Готовим маринад из сахара, соли, уксуса, регулируя соленость, сладость, кислинку по вкусу. Нагреваем маринад практически до кипения. Масло прогреваем до пузырьков. Заливаем маринадом овощи, а сверху доливаем горячее растительное масло.

Накрываем крышкой, оставляем на столе на ночь. Утром суточная капуста готова!

Прелесть закуски в том, что она хранится довольно долго. Разумеется, только в холодильнике. Есть ее хорошо с тушеным картофелем и мясом, подавать с куриными супами. Она прекрасно оттеняет пресноватые блюда, и хорошо насыщает.

Капуста по-гурийски не просто вкусное блюдо. Как и все квашения, домашние солености, она приносит организму только пользу. Особенно в пору зимы, когда организм просто требует витаминов. Готовьте ее чаще, не бойтесь экспериментов. Уверены, вам будет очень вкусно!

Классическая гурийская капуста со свеклой

Правильный рецепт маринованной капусты принадлежит, конечно, грузинам – именно в Грузии первыми стали готовить блюдо, которое сейчас многие называют просто капустой по-кавказски. В Грузии множество провинций, в каждой свой вариант приготовления.

Однако гурийцы, давшие название блюду, используют только один, и мы расскажем именно его. Лучше брать капусту зимних плотных сортов; молодая чересчур мягкая, она не даст приятного фирменного хруста.

Нам потребуются:

• крепкий кочан капусты;
• 2 крупные моркови (сладкие!);
• крупная свекла;
• 3 зубчика чеснока;
• 500 мл воды;
• соль – 2-3 ст. л;
• специи: лавровый лист, душистый перец, гвоздика, перец-чили – по вкусу.

Мжаве комбосто – так ее именуют гурийцы – готовится сразу на несколько семей, большими объемами. Так что хотите кормить семью вкусной капустой долго – увеличивайте пропорции.

В классическую гурийскую капусту уксус и сахар не добавляют – она должна закваситься. Но есть рецепты, где овощи именно маринуют. Так без уксуса и сахара нам не обойтись. Свеклу и морковь моем, очищаем, режем колечками толщиной по 3 мм.

Можно делать это при помощи особой овощерезки, нарезать ножом – выбирайте сами. Чеснок чистим. Небольшие зубчики оставляем целиком, крупные – режем на 2 части. Острый перец режем колечками, предварительно вычистив семечки. Капусту очищаем от поврежденных листьев и режем на крупные четвертинки.

Овощи выложим в эмалированную кастрюлю или деревянный бочонок (что еще лучше!) слоями в такой последовательности: капуста-свекла-морковь-чеснок-перец. Заливаем все рассолом: водой и солью.

Ставим сверху груз и оставляем на 3 суток при комнатной температуре. За это время начнется процесс брожения: как и при квашении классической русской капусты, протыкаем периодически, выпуская углекислый газ. Если рассола слишком много – часть имеет смысл слить.

Спустя трое суток, бочонок или кастрюлю стоит вынести на холодно, но перед этим важно размешать ее. Осталось проквасить еще пару дней, и капуста будет полностью готова.

Прелесть блюда в особом сочетании кисленькой капусты, сладковатой свеклы и моркови, которые приобретают особенный привкус. Подаем капусту с вареным картофелем, полив растительным маслом.

Маринованные овощи быстрого приготовления

Капуста, маринованная с овощами, может быть приготовлена всего за сутки. Есть и такие варианты приготовления популярной закуски. Скорые рецепты маринования популярны больше в Азии, нежели в Грузии.

Но почему бы не попробовать приготовить гурийскую капусту и на такой аля-азиатский манер. В рецепте будут уместны специи для овощей по-корейски; овощное ассорти можно дополнить дайконом, зеленой редькой, стручковой фасолью.

Что нам нужно:

• капуста – 800 г;
• корень сельдерея – 1 шт.;
• свекла – 1 шт.;
• чеснок – головка;
• морковь – крупная;
• лук репчатый красный (ялтинский) – 1 головка;
• соль, перец по вкусу;
• сахар – 2 ст. л;
• растительное масло – 100 мл;
• уксус –2 ст. л (9%).

Для начала режем овощи тонкими слайсами. Чем тоньше они будут – тем быстрее промаринуется нарезка. Перемешиваем овощи с солью, слегка их отжимая: важно, чтобы они дали сок. Пока они слегка настаиваются, нагреем на сковороде растительное масло практически до кипения.

Польем овощи уксусом, приправим специями, а сверху зальем горячим растительным маслом. Быстро перемешаем салат. Теоретически он уже готов. Но лучше дать ему настояться. Час-полтора пока вы готовите горячее, накрываете на стол, режете хлеб вполне достаточно, чтобы ассорти промариновалось

В идеале важно дать ему возможность постоять несколько часов.

Классический рецепт капусты по-грузински

Держите рецепт острой красной капусты, засоленной без уксуса. Приготовить можно в кастрюле, или сразу в банках.

Потребуется:

• Вилки – 3 кг.
• Свекла – 1,5 кг.
• Головки чеснока – 2 шт.
• Острый перец чили – 3 стручка.
• Листовой сельдерей – 200 гр.

На рассол:

• Вода – 2 литра.
• Соль – 4 большие ложки + еще немного в процессе квашения.

Сделайте рассол: поставьте кипятиться воду, насыпьте соль. После растворения специи, снимите с конфорки, поставьте остывать. Для грузинской засолки кочан делят на 6-10 частей, крупно разрезая прямо с кочерыжкой.

Очищенную свёклу также нарезают кругляшками большого размера. Как поступить с чесноком, решите сами. Мелкие зубчики оставьте как есть, большие поделите пополам. Из чили удалите семена, покрошите колечками.

Если любите закуски «вырви глаз» можно и семена отправить на засолку капусты.

Подготовленные овощи заложите в банки слоями. Низ сделайте из кругляшков свеклы, затем плотно уложите капустные лепестки. Между ними засыпайте перец, чеснок, перекладывайте сельдереем, и добавляйте чуть-чуть соли. Чтобы зелень отдала полностью свой неповторимый аромат, помните веточки руками.

Верхний слой сделайте непременно из свеклы. Перелейте остуженный маринад в банку. Если получится, то придавите содержимое гнетом. Обязательно обвяжите горлышко марлей, чтобы при квашении в ёмкость не попали мушки.

Оставьте в кухонных условиях натрое суток. За это время капуста начнет заквашиваться естественным брожением. Спустя заданное время засыпьте в банку столовую ложку соли. Для этого приподнимите слой свеклы, и, если получится, немного кусочков капусты. Аккуратно размешайте соль.

Держите банку в квартире еще 2 дня. После перенесите в холодное место. В принципе, угощаться уже можно, но чем дольше стоит салат, тем ароматнее и вкуснее получаются розовые лепестки.

Капуста, маринованная по-гурийски с зеленью

Ингредиенты:

• по 3 капустных кочана и крупных свеклы;
• головка чеснока;
• по небольшому пучку петрушки, укропа, сельдерея.

Для маринада:

• ст. ложка соли;
• стакан с четвертью 9% уксуса;
• 0,5 л воды;
• ½ стакана сахара;
• по 10 горошин душистого, а также черного перца, лавровый листик.

Капусту режем ломтями вместе с кочерыгой, свеклу – ломтиками, чеснок просто очищаем. Выкладываем слои овощей, переслаивая их веточками зелени и чесноком. Готовим маринад: кипятим воду вместе со специями, солью, сахаром. Даем маринаду остыть минут 10, добавляем уксус и заливаем овощи.

Совет! Проверяйте уровень рассола, он должен покрывать овощи полностью.

Даем постоять в тепле трое суток. Перекладываем в стеклянную посуду и выносим на холод.

Капуста по-гурийски на зиму

В вегетарианском меню капустный салат на зиму может выступать в качестве ужина, поэтому можно заготовить пару – тройку банок закуски впрок.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста 2 кг;
• чеснок 2 головки;
• свекла 2 шт;
• сахарный песок 1/2 ст;
• уксус 1/2 ст – можно использовать или яблочный, или обычный столовый;
• масло растительное 1/2 ст;
• соль 2 ст.л;
• чили перец 2 шт.

С капусты снять покровные листья. Свеклу очистить. Овощи нужно нарезать крупными кусочками. С чеснока снять плотные чешуйки и порезать в виде толстых пластинок. В чистую банку выкладывать овощи, чередуя слои капусты и свеклы. В каждый класть несколько чесночных долек.

Когда банку будет плотно заполнена, в центр овощей надо аккуратно поставить кусочек жгучего перца. Теперь надо приготовить рассол. В литре кипящей воды растворить специи, влить в нее уксус и масло. Вскипятить маринад еще раз.

Залить банки кипящим маринадом до самого верха и закатать. Перевернуть заготовки донышками вверх и оставить в теплом помещении на двое суток. После этого банки можно опускать в подвал для хранения.

Квашеная капуста по-гурийски

На первый взгляд, этот рецепт трудоемкий. Но вся сложность – найти максимально свежие овощи, что называется с грядки. Поверьте, такая закуска поразит домочадцев и гостей насыщенным ярким вкусом.

Необходимо:

• три вилка капусты по 800 – 1000 г;
• 4 свеклы;
• 200 г листового сельдерея;
• головка чеснока;
• жгучий перец;
• 3 лавровых листика;
• пучок кинзы и укропа;
• щепотка розового перца;
• 2 л воды;
• 2 ст. л. крупной каменной соли.

Йодированная соль для закваски не подходит; во всех рецептах используйте крупную каменную соль, например, из Соль-Илецка. Варим рассол из воды, соли, специй. На вкус маринад должен напоминать морскую воду.

Слегка охлаждаем, чтобы рассол был не кипящий, а просто теплый. Капусту чистим от поврежденных листьев, режем на ломтики средней величины. Для этого кочан режем пополам, а потом еще на 2-3 части.

Ломтики такой величины отлично проквасятся за 3 дня, более крупным надо чуть дольше времени – до 5 дней, да и есть и не так удобно. Свеклу нарезаем на слайсы – тонкие ломтики. Чеснок делим максимум пополам или оставляем целиком, если зубцы не крупные.

Сельдерей промываем, удаляем жесткую сердцевину, а жгучий перец просто разрезаем пополам, удалив заранее семечки.

Овощи выкладываем слоями в произвольном порядке, посыпаем зеленью, заливаем рассолом. Он должен полностью покрывать овощную нарезку. Оставляем в таком виде на 3 дня. Гурийская капуста должна за эти дни прокваситься, овощи поделиться друг с другом вкусом, а рассол превратиться в бодрящий свекольный квас со вкусом овощей и пряностей.

Пхали из капусты по-грузински

Пхали – грузинская закуска, изюминкой которой является ореховая заправка. Это группа блюд из различных ингредиентов. Предлагаю классический рецепт из капусты.

Возьмите:

• Капуста – 400 гр.
• Красная свекла – 200 гр.
• Репчатая луковица.
• Красная луковица.
• Ядра грецких орехов – 200 гр.
• Веточки кинзы, петрушки.
• Острая аджика.

Крупно нарезанные свеклу и капусту отварите до готовности (допускается вместе). Слейте воду, охладите. Пропустите через мясорубку, добавив остальные овощи, кроме красного лука.

Раздробите орехи, или измельчите их с овощами. Перемешайте массу, добавьте порубленную зелень. Заправьте аджикой, посолите. Вновь перемешайте. Из полученной массы слепите шарики произвольного размера. Красиво выложите на блюдо, украсьте колечками красного лука, петрушкой.

Сочетание с блюдами

Капуста по-гурийски без уксуса имеет нежный вкус. Тем, кто любит закуски поострее, лучше выбирать рецепты с уксусом. Эту закуска хорошо подойдет для праздничного стола в период православных постов, когда нельзя есть мясо и рыбу. Можно подавать хрустящие маринованные овощи в качестве гарнира к таким блюдам, как:

• Отварной картофель с растительным маслом или пюре из молодого отварного картофеля;
• Картофель, нарезанный ломтиками и обжаренный во фритюре;
• Отварные макароны с морепродуктами;
• Отварной рис.

Капуста хорошо сочетается с жареным мясом. Например, можно подать ее на гарнир к свиным отбивным или говяжьему жаркому. А к рыбным блюдам такая закуска из овощей не очень хорошо подходит, потому что специфический запах рыбы способен легко заглушить тонкий аромат маринованной капусты.

Традиционно в России любят использовать квашеную и маринованную капусту в качестве закуски после употребления крепких спиртных напитков. Однако, капуста по-гурийски подходит не только к водке, но и к изысканным грузинским винам. Особенно хорошо она сочетается с белым полусладким вином.

Подавать на стол овощное ассорти можно в прозрачной хрустальной вазе, чтобы гости по достоинству оценил красивый, яркий цвет капусты в маринаде.

Заключение

Капусту по-гурийски можно готовить и за неделю до предполагаемого застолья, и на долгое зимнее хранение. Она длительное время сохраняет витамины, остаётся хрустящей и вкусной, радует глаз ярким свекольным оттенком. То, что нужно для зимнего стола.