Как спасти заготовку, если капуста не дала сок при квашении: что делать — советы хозяйкам

Сочная квашеная капуста – непременный атрибут русской кухни. Процесс ее создания напоминает целое искусство, полное тонкостей и секретов. Но что делать, если в банке с квашеной капустой образовалось мало рассола? Неужели все придется начинать заново и крошить новый кочан?

Каждый год хозяйки запасают этот продукт на зиму. Найти рецепт (в кулинарном сборнике или интернете) несложно, труднее выполнить все требования технологии. Далеко не все знают, как правильно готовить этот продукт и что делать, если капуста не дала сок при квашении. Разберемся в причинах такой неудачи и выясним, как исправить дело.

Почему недостаток рассола – это плохо для квашеной капусты

Чтобы понять, чем плоха ситуация, если квашеная капуста не дает сок, нужно разобраться, что происходит при квашении. Основа процесса – брожение содержащегося в листьях сахара. На этой пище размножаются молочнокислые бактерии. Они питаются содержащимися в листьях сахарами, выделяя молочную кислоту, которая и придает готовому продукту ядреный вкус.

Сок при закваске выделяется из-за того, что клетки капусты были разрушены при нарезании. Также его выделение стимулирует соль. Сначала вкус сока определяется солью и веществами, вышедшими из клеток (сахарами, эфирными маслами и т.д.). Но затем сок сбраживается и становится кислым.

Рассол должен покрывать капусту полностью. Только тогда она забродит до нужного хрустящего кислого состояния. При недостатке жидкости продукт в лучшем случае просто засохнет, а в худшем – протухнет и станет непригодным для еды.

Важно! Следите за заготовками: если капуста стоит без рассола вторые сутки, спасти ее уже нельзя. Единственный вариант – потушить ее в кастрюле с маслом.

Если при засолке капусты нет сока – это отрицательно скажется на качествах готового продукта. Молочнокислые бактерии способны сквасить только тот сахар, который выйдет в рассол. Если его количества недостаточно, могут начаться следующие процессы:

1. Если жидкости мало, капуста начнет контактировать с воздухом. Из-за этого влага будет уходить из нарезанных листьев, они просто завянут.
2. Вместе с молочнокислыми бактериями в продукт обязательно попадают бактерии, вызывающие гниение. На начальном этапе их развитие сдерживает соль. Но если нет рассола, гнилостные бактерии начнут размножаться быстрее молочнокислых. Отходы их жизнедеятельности придадут капусте неприятный тухлый запах. Со временем она испортится настолько, что останется только выкинуть продукт.

Поскольку при недостатке сока требуется действовать быстро, нужно знать, что делать, если в квашеной капусте мало рассола. О мерах по спасению заготовки расскажем чуть позже, а пока разберемся в причинах, из-за которых образуется мало сока.

Основные причины того, что в квашеной капусте мало рассола

Наиболее распространёнными причинами того, почему капуста сухая, являются неверный сорт овоща, а также нарушения техники квашения. Расскажем о них подробнее.

Выбор неверного сорта капусты

При выборе овоща для квашения необходимо обращать внимание на его сорт. Для этой цели нужно брать только сорта белокочанной капусты среднепозднего и позднего созревания. Необходимость использовать только эти сорта обусловлена тем, что овощ квасится при образовании в нём молочной кислоты.

Важно! Готовая квашеная капуста не должна подвергаться заморозке, иначе она потеряет большое количество своих полезных свойств. Оптимальная температура её хранения 0..+2°С.

А для появления молочной кислоты нужен природный сахар в достаточном количестве, а он появляется в овоще поздней осенью. Овощ, который зреет рано, для квашения не подходит, поскольку содержит мало сахара, что негативно повлияет на процессы брожения.

Вы могли ошибиться с выбором сорта или собрать кочаны слишком рано. Лучше всего квасить сорта белокочанной капусты: Московская поздняя, Русиновка, Мара, Снежинская, Белорусская-85, Юбилейная-29, Надежда, Амагер, Колобок, Подарок и – самый популярный – Слава.

Вторая причина – слишком раннее начало заготовок. Если кочаны срезали до осенних заморозков (обычно они происходят в конце октября или начале ноября), в них будет много эфирных масел и мало сахаров. Такие кочаны при нарезке дадут сухую горьковатую массу, в которой будет очень трудно развиваться молочнокислой закваске.

Выбирайте кочан, который созрел поздней осенью – в конце октября или в ноябре, после первых заморозков. Именно в это время года в овоще образуется много природного сахара, который нужен для выделения молочной кислоты – благодаря ей капуста качественно заквасится в банке.

Совет. Чтобы определить, подходит ли кочан, обратите внимание на его листья. Чем они белее, тем больше в нем сахара и тем больше он подходит для квашения. Лучше всего, если зеленых листьев нет совсем. Еще один способ – разрезать кочан пополам. Срез должен быть белым, а листья – хрустящими и сладкими.

Нарушения техники квашения

В заготовке может быть мало сока, если в процессе приготовления положить в неё мало соли. Соль способствует выделению жидкости, оптимальным количеством соли можно считать 25 г на 1 кг продукта. Определить всё ли в порядке с продуктом можно через сутки. Этого достаточно, чтобы сок появился на поверхности заготовки, и вся она должна быть погружена в сок.

Важно! Берите обычную крупную соль. Йодированная размягчает капусту.

Ответ на вопрос, почему капуста не дает сок при квашении, может крыться в недостаточном весе гнета. Чтобы за сутки вся нарезанная масса скрылась под жидкостью, сверху на кастрюлю необходимо пристроить достаточно тяжелый предмет: трехлитровую банку воды, небольшой камень (предварительно отмытый и ошпаренный кипятком) и т.д.

Используют йодированную соль

Для заготовки необходимо использовать только обычную соль, без каких-либо добавок. Если квасить капусту с йодированной солью, она может начать тухнуть и будет горьковатой на вкус. Любимое блюдо точно будет испорчено!

Произойдет это благодаря йоду, входящему в состав такой соли, который замедляет процессы брожения. А также капуста не будет хрустящей, на ней может появиться плесень или потемнения, что существенно ухудшит вкусовые качества заготовки.

По словам некоторых хозяек, они используют йодированную соль и не видят отличий. Им можно порекомендовать провести небольшой эксперимент: часть капусты заквасить с обычной солью, а другую часть — с йодированной. Различие будет сразу заметно. Хоть соль с йодом очень полезна, для засолки она не подойдет.

Не используется гнет

Гнет во время квашения нужен, чтобы в продукт поступало как можно меньше кислорода. Именно по этой причине капусту хорошо утрамбовывают в банку или другую емкость, а сверху прижимают и кладут гнет. Если отказаться от его использования, вероятнее всего продукт испортится и протухнет, а не заквасится.

Время выдержки гнета зависит от готовности капусты. Убирают его только тогда, когда продукт готов к употреблению. Учтите, что капуста заквашивается около 5-7 дней. Здесь имеет значение температура, при которой происходит квашение. Не рекомендуется раньше этого срока убирать гнет. Его снимают только на время прокалывания заготовки, чтобы освободить ее от газов. После завершения процедуры гнет устанавливают обратно.

Совсем несложно определить, когда капуста заквасилась, и когда пришло время убирать гнет. Как правило, на поверхности не появляются пузыри, капуста становится хрустящей и приобретает кисло-солоноватый вкус. Эти свойства остаются неизменными даже после выдержки заготовки без рассола на протяжении 3-х и более часов.

Не выпускают образующиеся газы

Почему же важно прокалывать капусту при квашении? Делают это для высвобождения образовавшихся газов. Ведь капуста в банке сильно утрамбована, поэтому без дополнительных усилий газам просто не выйти наружу. Можно обойтись и без прокалывания, только скорее всего квашеная капуста будет горькой на вкус.

Существуют определенные правила о том, когда именно проводить прокалывание капусты, как часто и чем это делать. Лучше всего с такой задачей справится деревянная заостренная палочка из осины, березы или любого другого несмолистого дерева. Не используйте металлические предметы, потому что они отрицательно воздействуют на процессы брожения.

Обычно процедуру проводят один раз в сутки. Количество проколов зависит от объема капусты, но зачастую 5-7 раз достаточно. Иногда хозяйки прокалывают капусту во время квашения 2 и более раз в сутки. Стоит отметить, что чем чаще повторяются такие действия, тем дольше продукт квасится. В отдельных случаях чрезмерное выпускание газов из банки с капустой может повлечь за собой ее прокисание.

Слишком долго держат при комнатной температуре

Когда процесс закваски продукта происходит в помещении с температурой 18℃, то с уверенностью можно сказать, что закуска получится скользкой и темной, да и о хрустящей заготовке тоже можно забыть.

Для удачного приготовления квашеной капусты достаточно оставить ее при комнатной температуре на три — четыре дня. В остальное время она должна находиться в холодном месте. Особенный привкус квашеная капуста приобретает, если хранить ее в условиях небольшого мороза.

Особенности квашения не сочных кочанов

Иногда, если капуста «пересидела» на грядке, она становится сухой. Не способствуют улучшению качества сырья и длительные заморозки. Если выращенная или купленная капуста сухая и дает мало сока, нужно знать, что добавить при засолке.

В первую очередь стоит сразу приготовить несколько литров рассола отдельно. После измельчения и просаливания капусту заливают рассолом так, чтобы масса скрылась под ним. Затем, по мере естественного брожения, может понадобиться убрать часть рассола. На второй или третий день в капустной массе делают ямку, в которую добавляют ложку сахара. Такая добавка хорошо стимулирует брожение.

Полезные добавки, увеличивающие выход рассола:

• ягоды, в которых много природных кислот (клюква, брусника);
• нарезанные антоновские яблоки;
• тертая морковь – она содержит много сахара, который послужит пищей закваске на начальном этапе.

Многие хозяйки добавляют яблоки или морковь даже при засолке нормальной капусты.

Как увеличить количество рассола в квашеной капусте

В случае если заготовка не дала сок, необходимо знать, что необходимо сделать, чтобы исправить ситуацию. Оптимальным решением в этом случае станет добавление в продукт готового рассола.

Это интересно! Квашеную капусту использовали средневековые моряки, чтобы уберечься от цинги и авитаминоза.

Как сделать подходящий рассол вы узнаете из этой пошаговой инструкции:

1. Необходимо взять 1 литр воды и довести его до кипения.
2. Снять воду с огня и добавить в неё 1 чайную ложку соли.
3. Когда вода станет тёплой, положить туда 1 столовую ложку сахара.
4. При остывании рассола до комнатной температуры, его можно залить в продукт.

Хранить такую капусту можно не более трех недель при температуре не выше +4°С.

Хитрости и секреты вкусной квашеной капусты

Чтобы продукт получился вкусным и сочным необходимо обращать внимание на некоторые нюансы при приготовлении:

1. Лунный календарь. При квашении рекомендуют обращать внимание на лунные фазы. Лучше всего делать заготовку на новолуние.
2. Отсутствие уксуса. Лучше всего, чтобы овощ квасился естественным путём. При добавлении уксуса в значительной мере теряются полезные свойства овоща. Исключение можно сделать только в случае, если уксус является домашним.
3. Гнёт. При квашении в бочке требуется груз, а при заготовке в трёхлитровой банке понадобится простой полиэтиленовый пакет. Половину пакета нужно заполнить водой, выпустить воздух и завязать узел на самом конце пакета. После чего пакет аккуратно проталкивают в горлышко банки, где он и придавливает капусту.
4. Подходящие добавки. В заготовку можно добавить морковь, яблоки, бруснику или клюкву. Для любителей острого продукта подойдут имбирь и чеснок. Не рекомендован в качестве добавки лук, в этом случае овощ в квашеном виде не сможет храниться длительный срок.
5. Добавление специй. Разнообразит вкус своих заготовок можно, добавив в банку семена тмина, кориандра или аниса.
6. Брожение. После засолки и помещения в банку гнёта на 2-3 дня нужно обеспечить температуру для банок в помещении +18..+20°С. По истечении этого срока, банки следует переместить туда, где температура будет 0°С. Пена, которая будет регулярно появляться в банке, нужно регулярно удалять. Процедуру квашения можно считать законченной, если пена на поверхности не образовывается, а рассол стал прозрачным.

При отсутствии сока в капусте при квашении важно понять, по какой причине это происходит и как лучше решить эту сложность. Руководствуясь советами, вы сможете успешно её приготовить и избежать отсутствия в овоще сока.

Как правильно заквасить капусту, чтобы рассола было достаточно

Чтобы не терзаться вопросом о том, почему капуста не сочная, а сухая, необходимо соблюдать технологию засолки. Конечно, у многих существуют свои рецепты, однако большинство хозяек придерживаются следующего алгоритма:

1. Кочаны очистить от листвы. 2-3 верхних тонких листа снимают целиком. Убирают также гнилые и зеленые части. После чистки, как правило, нет необходимости в мытье, так как остается чистый белый кочан.
2. Капустную «голову» разрубают на 2-4 части и мелко шинкуют.
3. Нарезанную массу выкладывают на столе, посыпают солью (из расчета 25 г на 1 кг нашинкованных листьев) и тщательно мнут руками, пока масса не станет мокрой от выделяющегося сока.
4. На дно емкости укладывают 1-2 целых листа. Их обильно засыпают солью. Нашинкованную просоленную и промятую массу укладывают слоями сверху. Каждый слой приминают кулаками, сверху пристраивают гнет.
5. Примечают, на какой день квашеная капуста дает сок. Нужно снимать пену и периодически отчерпывать рассол. Если этого не делать, он начнет выливаться из емкости.
6. Время от времени (через 4-5 дней с момента появления сока) массу протыкают острой деревянной палочкой. Это поможет пузырькам газа выйти из продукта. Если забыть выпустить газ, капуста будет горькой.
7. Когда рассол перестал пузыриться и прибывать (обычно это происходит через неделю), квашение завершилось.

Советы и рекомендации хозяек

Опытные хозяйки знают немало хитростей, позволяющих придать капусте особый вкус:

1. Не мойте вилок перед шинкованием, а только снимите все зеленые или гнилые листья.
2. Соль берите обычную крупную, но не йодированную. Если положить ее слишком много, она может остановить процесс брожения, и ничего не выйдет. Оптимально – 20-25 г на 1 кг продукта.
3. Чтобы готовый продукт был более сочным, добавляют тертую морковь, кислую ягоду (клюкву или бруснику).
4. Для заквашивания лучше подойдут емкости с широким горлом: кадушки, ведра и т.д. Чем шире горловина емкости, тем полнее капуста контактирует с воздухом. Это стимулирует брожение.
5. Если квасите в кастрюле, сырье придется придавить чем-нибудь тяжелым. Сверху положите пластиковую салфетку, на нее – тарелку или деревянную решетку, а поверх всего – гнет. Им может быть ошпаренный булыжник или пластиковая канистра, наполненная водой. Металлические предметы – гири, диски от штанги – и кирпичи использовать как гнет нельзя.
6. Если у вас трехлитровая банка, можно применить трюк с пакетом. Возьмите простой полиэтиленовый пищевой пакет, заполните его водой наполовину, выпустите воздух и завяжите на конце. Потом аккуратно продавите в горлышко, и вес воды будет прижимать капусту.
7. Соблюдайте режим хранения капусты и не морозьте ее, чтобы не потерять полезные свойства. Оптимальная температура хранения в холодильнике – 0…+2°С.
8. Не добавляйте уксус, если хотите сохранить полезные свойства продукта.
9. Не добавляйте в капусту лук, чтобы придать ей дополнительный вкус. Такая засолка не простоит длительное время.

Надеемся, что эти советы помогут вам добиться наилучшего результата.

Заключение

Итак, основные моменты закваски капусты. Нужно брать кочаны определенных сортов, лучше всего для этого подходит Слава. Чтобы добиться достаточного количества сока, капусту придется как следует помять и утрамбовать в емкость. Не жалейте соли, но и не увлекайтесь ею – 25 г на 1 кг продукта вполне достаточно.

Если сока выделилось недостаточно, приготовьте рассол отдельно и долейте его в емкость, чтобы он покрывал все содержимое. Заготовка должна бродить пять дней под гнетом – ошпаренным камнем или банкой с водой. Соблюдайте рецептуру, тогда вкусная закуска будет радовать вас всю зиму.