Ответим на вопрос, почему горчит квашеная капуста и как исправить ситуацию

Свежая белокочанная капуста подходит для изготовления различных изделий. Также она может выступать в качестве самостоятельной закуски, если ее предварительно заквасить. В таком виде хрустящий и аппетитный овощ отлично гармонирует с разнообразными деликатесами и выступает источником витаминов, необходимых для организма. Однако иногда квашеная капуста может горчить. Ниже можно ознакомиться с причинами подобного явления и способами устранения.

Общие сведения о квашеной капусте

Квашеная капуста не поддаётся термической обработке, поэтому в ней сохраняются витамины и полезные вещества. Обычно её квасят в холодное время года, и она становится хорошим дополнением к зимнему рациону, в котором практически нет свежих овощей.

Это интересно! По одной из версий название данного овоща происходит от древнегреческого слова «капутум» и переводится, как «голова».

Ответим на вопрос, почему горчит квашеная капуста и как исправить ситуацию

Кроме отличного вкуса, продукт обладает рядом дополнительных полезных свойств:

  • в процессе брожения в нём увеличивается концентрация витамина C;
  • содержит большое количество витаминов (A, B, C, K) и минералов (марганца, меди, железа, магния, кальция);
  • улучшает работу пищеварительной системы;
  • укрепляет сердечную мышцу;
  • стимулирует обмен веществ в организме;
  • имеет низкую калорийность и может использоваться в рационе во время диеты;
  • укрепляет нервную систему;
  • предотвращает возникновение онкологических заболеваний;
  • является эффективным противоглистным средством;
  • улучшает состояние кожи;
  • понижает уровень холестерина;
  • устраняет зубную боль;
  • содержит молочную кислоту, которая защищает организм от микробов и бактерий;
  • помогает бороться с депрессией и стрессом.

Основные правила засолки капусты

Чтобы закуска получилась вкусной и сохранила максимальное количество полезных свойств, нужно правильно выбрать основной ингредиент и грамотно осуществить процедуру засолки.

Ответим на вопрос, почему горчит квашеная капуста и как исправить ситуацию

Приготовление квашеной капусты осуществляется по таким правилам:

  1. Промыть овощ в холодной воде и дать кочану просохнуть от влаги.
  2. Перед засолкой очистить овощ от верхних листьев и вырезать кочерыжку.
  3. Кочан разрезать на 4 части и мелко нарезать каждую из них ножом на полоски по 0,5 см шириной, чтобы кусочки овоща лучше напитались солью, но остались при этом хрустящими.
  4. Смешивать капусту с солью нужно в широкой миске, чтобы обеспечить равномерное распределение соли по всей массе.
  5. В процессе перемешивания рекомендуется немного придавливать массу руками, чтобы стимулировать образование достаточного количества сока.
  6. Для засолки нужно использовать чистую ёмкость подходящего размера, которая не имеет посторонних запахов. Для этой цели лучше всего подходят стеклянные банки.
  7. Укладывать нашинкованный овощ в банки нужно слоями и плотно утрамбовывать каждый из них руками.
  8. Когда банка наполнится почти полностью (останется 2–3 см до верха), нужно прикрыть горлышко банки пластиковой крышкой, оставляя отверстие для доступа воздуха.
  9. На верхний слой капусты в банке поставить гнёт — стакан с водой или крупное яблоко.
  10. Во время брожения банка с соленьем должна находиться в тёплой комнате с температурой воздуха около +18…+20 °С. Этот процесс занимает около 3–5 дней.
  11. По мере брожения в ёмкости будет образовываться пена, которую нужно снимать.

Важно! Выносить квашеную капусту в прохладное место нужно только после того, как процесс брожения закончится и в банке с соленьем перестанет образовываться пена.

Почему капуста горчит

Горькая квашеная капуста может получиться в результате ошибок при выборе основного ингредиента или при нарушении техники приготовления данного блюда. При этом процесс брожения осуществляется недостаточно активно и это приводит к размножению вредоносных микроорганизмов, которые и вызывают неприятный горький привкус готового продукта.

Рассмотрим основные причины появления горького привкуса у готовой закуски и разберёмся с тем, как устранить их.

Капусту не прокалывали

Если овощ на этапе брожения не проколоть, в результате у квашеной закуски появляется неприятный привкус горечи. При контакте соли с овощным соком внутри посуды появляется специфическая кислая среда. В период брожения появляются газы, которые неспособны самостоятельно покинуть тару.

Это интересно:  Рекомендации бывалых хозяек о том, можно ли солить раннюю капусту на зиму

Ответим на вопрос, почему горчит квашеная капуста и как исправить ситуацию

В результате они начинают скапливаться в овоще, провоцируя неприятный аромат, который негативно сказывается на вкусовых свойствах угощения. В итоге продукт будет горьким.

Для предотвращения возникновения горьковатого привкуса необходимо придерживаться следующих действий:

  1. Чтобы газ мог самостоятельно выходить, перед готовкой кочан прокалывают несколько раз острой палкой.
  2. На этапе брожения овощной состав несколько раз прокалывают до основания банки, чтобы газ не скапливался и выходил на поверхность. Подобные манипуляции проводят дважды в сутки.

Квашеная капуста горчит, чтобы этого не случилось, дважды в сутки нужно прокалывать содержимое банки.

По завершении перекладывания измельченного овоща в посуду в середину устанавливают деревянную палку. Она будет поглощать неприятный аромат и остановит развитие горького привкуса.

При четком соблюдении вышеперечисленных действий углекислый газ сможет выйти наружу, что не отразится на вкусовых и ароматических свойствах квашеной закуски.

Много или мало соли

Привкус горечи может появиться при добавлении большого объема поваренной соли. При комнатном температурном показателе в продукте, который был нарублен и плотно сложен в посуду, а также перемешан с солью, наступит брожение.

Он наступает при развитии молочнокислых бактерий, появляющихся при связи соли с овощным соком. Однако при чрезмерном количестве сыпучего ингредиента деятельность данных бактерий начинает замедляться, в итоге они частично отмирают, а этап брожения останавливается. По этой причине в таре с овощным составом не появляется пена, вкусовые качества закуски ухудшаются, а капуста приобретает сероватый окрас.

Ответим на вопрос, почему горчит квашеная капуста и как исправить ситуацию

Для устранения проблемы необходимо осуществить следующий алгоритм действий:

  • часть рассола выливают из стеклянной тары, а вместо него используют чистую прохладную жидкость;
  • если с момента квашения прошло не больше 2 суток, допустимо включить в состав небольшой объем свежего овоща, который размешивают с остальной закуской и вновь отправляют в теплое помещение для брожения;
  • если пересол был обнаружен по прошествии долгого промежутка времени после закладки овоща в посуду, пересоленную капусту допустимо задействовать при изготовлении наполнителя для пирогов, борща либо щей.

При использовании недостаточного объема поваренной соли у квашеной капусты может появиться привкус горечи. Этап брожения будет активным, если контакт овощного сока с солью будет осуществляться в условиях теплой комнаты.

Если сыпучего компонента будет недостаточно, внутри тары не сформируется нужная среда, требуемая для размножения молочнокислых бактерий. В итоге под воздействием теплоты в овоще начнут появляться опасные микроорганизмы, провоцирующие гниение капусты.

Если в емкости будет недостаточно соли, появятся следующие признаки:

  • в емкости на поверхности состава появляется слизкий налет;
  • нарезка становится сероватого окраса;
  • на вкус овощ несоленый;
  • овощная нарезка мягкая;
  • присутствует неприятный запах.

При обнаружении проблемы на первоначальной стадии готовки ее допустимо убрать восполнением нехватки соли в посуде. Для стимуляции начала брожения часть рассола сливают, добавляя в тару свежий соленый раствор.

При обнаружении нехватки соли по прошествии нескольких суток с момента изготовления продукта, когда капуста приобрела мягкость и слизь, закуска будет испорчена и непригодна в пищу. Вместе с горечью изделие может спровоцировать развитие интоксикации в организме.

Важно! Согласно стандартной технологии изготовления квашеного овоща, требуется 200 г соли на 10 кг продукта.

Использование гнета

Гнет необходим для того, чтобы овощ смог выделить очень много сока для рассола. Также он позволяет сократить объем воздуха, в котором находятся опасные микроорганизмы. При отсутствии груза закуска будет испорчена.

Неподходящий сорт

Для квашения подходит капуста лишь поздних и средних сортов вызревания. У ранних разновидностей кочаны очень рыхлые, листва зеленая и тонкая. Их можно использовать при изготовлении салатов. В них присутствует минимальный объем сахара, и на этапе брожения ранние виды получают горечь.

Ответим на вопрос, почему горчит квашеная капуста и как исправить ситуацию

Для изготовления закуски рекомендуется брать плотные кочаны светлого окраса, поскольку в них во время вызревания накапливается достаточный объем сахара. За счет этого овощной сок, выделяемый в период засолки, характеризуется сладким привкусом. При связи с солью они придают угощению особенный вкус.

Это интересно:  Вкусные пилюски из капусты без свеклы: готовим сочную и хрустящую закуску

Рекомендуется использовать следующие сорта капусты:

  • «Атрия F1»;
  • «Белорусская»;
  • «Валентина F1»;
  • «Мегатон F1»;
  • «Московская поздняя»;
  • «Подарок»;
  • «Слава»;
  • «Харьковская зимняя».

Срок срезания

Если овощ убрать с огорода в неположенный срок, он будет обладать горьковатым привкусом. Для предотвращения появления горечи на этапе квашения продукт должен быть полностью вызревшим.

Рекомендации по выбору оптимального кочана для квашения:

  • капусту нужно убирать не раньше, чем спустя 2 суток с момента появления первых заморозков, потому что в данный период времени она окончательно вызревает;
  • кочан должен быть уплотненным и немного трещать при надавливании на него пальцами;
  • овощ должен обладать белым оттенком, в итоге в нем будет присутствовать очень много сахара;
  • кочерыжка обязательно должна быть плотной и сочной;
  • после срезки овощ нельзя трогать в течение 14 дней, чтобы он полностью достиг зрелости.

Скопление нитратов

Горький вкус квашеной капусты может быть вызван высоким содержанием нитратов в овоще. А это значит, что в процессе ее выращивания было использовано большое количество азотных удобрений. Причем чрезмерные подкормки сочетались с недостаточным поливом. В итоге вкус свежей, а впоследствии и квашеной капусты становится горьким.

Применение йодированной соли

При использовании йодированной соли измельченный продукт начинает размягчаться и темнеть. Это обусловлено тем, что в сыпучем ингредиенте присутствует химический элемент – йод.

Ответим на вопрос, почему горчит квашеная капуста и как исправить ситуацию

Срок брожения

Процедура засолки капусты осуществляется в 3 этапа, а именно:

Этап Что происходит
Появление лактобактерий Размножение бактерий осуществляется на протяжении 3 суток при температурном показателе от 17 и до 24 ℃ тепла. В это время рассол начинает мутнеть, а на поверхности образуется пена с пузырьками газов.
Появление молочной кислоты Второй этап проходит в течение 7 суток при температурном режиме не больше 20 ℃ тепла. Молочной кислота способна подавить развитие микроорганизмов. По завершении брожения из овоща не будут выделяться газы.
Дображивание Третий этап осуществляется в холодильном отсеке на протяжении нескольких месяцев. Если дображивание будет происходить в теплом месте, появится плесень, и закуска будет испорчена.

Если капусту передержать на первой стадии, появится прозрачная слизь, которая считается итогом появления лактобактерий. При превышении температурного показателя во время брожения начинают появляться опасные бактерии и грибы. В результате овощ начинает темнеть и становиться несъедобным. Если закуску поместить в холодильный отсек до окончания этапа брожения, она будет обладать неприятным запахом молочной кислоты.

Можно ли употреблять продукт, если он горчит

Готовый продукт с легкой горчинкой пригоден для употребления в пищу, однако такой вкус устраивает далеко не всех. Опасности для здоровья такой продукт не представляет, но многие хозяйки пытаются доступными способами избавиться от горького привкуса и спасти витаминную заготовку.

Чтобы избежать порчи продукта, хозяйки стараются не допускать нарушения технологии приготовления. А благодаря некоторым хитростям вкус удается слегка улучшить:

  • перед употреблением готовой капусты ее выкладывают на тарелку на 2-3 часа при комнатных условиях, периодически помешивая для улучшения циркуляции воздуха;
  • готовят из капусты ароматную закуску с добавлением маринованного лука, щепотки сахара и уксуса, перемешивают с растительным маслом;
  • сливают жидкость из банки, отжимают капустную массу, а затем заливают свежеприготовленным рассолом из воды, сахара и соли (вкусовые качества не ухудшатся, но аромат станет значительно слабее).

Если горечь обнаружена еще до окончания засолки, капусту тщательно перемешивают и убирают крышку. Из открытой тары легче выйдут накопившиеся газы. Хранят ее в прохладном месте.

Однако подобные вкусовые свойства нравятся не всем. В связи с этим большинство кулинаров старается любыми методами убрать горечь, чтобы спасти полезную закуску.

Ответим на вопрос, почему горчит квашеная капуста и как исправить ситуацию

Способы исправить ситуацию

Квашеная капуста горчит (делать продукт нужно без использования йодированной соли), потому что были не соблюдены необходимые условия для засолки. Чтобы устранить появление привкуса горечи на этапе закваски, обязательно требуется задействовать любые меры, а именно:

  1. В середину тары разрешается установить деревянную палку. Она будет поглощать весь неприятный привкус.
  2. Необходимо убрать крышку с посуды, где располагается нарезанный овощ. После состав прокалывают примерно 10 раз деревянной палкой. Благодаря этому уйдет лишнее скопление газа, что позволит избежать появление привкуса горечи. По завершении процедуры емкость переносят в затемненное и прохладное помещение. На этапе брожения рекомендуется несколько раз устранять газы.
  3. Перед подачей к столу квашеную закуску можно проветрить. При этом ее нужно иногда размешивать.
  4. При наличии слишком горького привкуса его можно улучшить непосредственно перед употреблением продукта. Для этого его добавляют в качестве вспомогательного ингредиента в первые блюда.
  5. Также для уменьшения горечи капусту допустимо ополоснуть несколько раз в прохладной жидкости. Однако из-за этого блюдо может быть испорчено.
Это интересно:  Соленая и квашеная капуста — в чем разница, и как отличить

Слишком горький продукт можно замариновать. Изначально из продукта выжимают весь сок, после всыпают небольшой объем сахарного песка, а также вливают столовый уксус с маслом семян подсолнечника. Для улучшения вкусовых качеств овощ дополняют свежей луковичной головкой, которую предварительно нарезают полукольцами.

Когда состав будет хорошо размешан, его перекладывают в стеклянные тары и отправляют в помещение, где температурный показатель варьируется от 15 и до 18 ℃ тепла. Если температурный режим будет очень низким, это может пагубно отразиться на качестве готовой продукции.

Основные рекомендации

Квашеная капуста горчит (делать закуску дома следует при соблюдении правил засолки), но это можно исправить с помощью нескольких хитростей, которые позволят сделать овощ питательным, хрустящим и очень аппетитным.

Важно! Готовую квашеную капусту запрещается мыть под проточной водой. По этой причине продукт станет слишком мягким и утратит все свои питательные свойства.

Ответим на вопрос, почему горчит квашеная капуста и как исправить ситуацию

Основные правила и советы по засолке капусты без горечи:

  • в емкость с квашеной капустой необходимо положить листья хрена, которые предотвратят развитие плесени внутри посуды;
  • для закваски обязательно требуется брать исключительно поваренную соль, поскольку йодированный продукт придаст овощу очень неприятный привкус;
  • для засолки желательно задействовать эмалированную, деревянную либо стеклянную посуду, поскольку емкость из нержавеющей стали либо пластмассы не подходит;
  • для предотвращения размножения опасных бактерий перед закладкой измельченной капусты в банку ее стенки требуется промазать медом;
  • для увеличения срока годности квашеного изделия капусту желательно квасить в стеклянных тарах, объем которых будет 2 л либо 3 л; Квашеная капуста горчит. Что делать, как убрать горечь
  • если свежая капуста первоначально обладает горьким привкусом, ее изначально требуется выдержать в прохладной жидкости, после задействовать для закваски;
  • квашеный овощ допустимо дополнить перцем, хреном, морковью и иными пряностями, которые позволят улучшить вкусовые и ароматические качества блюда;
  • количество рассола в стеклянной таре должно быть достаточно, при этом он должен полностью покрыть овощной состав;
  • на этапе изготовления изделия необходимо четко следовать технологии, с соблюдением указанного количества поваренной соли;
  • при добавлении в изделие тертой моркови овощ приобретет светло-розовый оттенок;
  • процедуру засолки желательно проводить в середине осеннего сезона.

Квашеная капуста считается популярной русской закуской, поскольку она получается сочной, хрустящей и аппетитной. При этом в ней сохраняются все витамины и минеральные элементы.

Совет. Чтобы сделать продукт без привкуса горечи, обязательно требуется добавлять умеренный объем соли, выдерживать оптимальный температурный показатель и прокалывать овощ, чтобы выходили газы.

Заключение

Квашеная капуста — одно из самых популярных блюд русской кухни. Вкусная, ароматная, хрустящая и сочная, она сохраняет все витамины и полезные компоненты зимой. Продукт подходит для подачи с горячими гарнирами, а также в качестве самостоятельной закуски с черным или белым хлебом.

Оптимальное количество соли, подходящие температурные условия, обязательное перемешивание и прокалывание капустной массы для выхода газов — вот несложные условия, соблюдение которых поможет приготовить идеальную квашеную капусту.

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: