Аппетитная закуска к вашему столу — капуста квашеная кочанами в рассоле: рецепты и советы хозяйкам

Квашение капусты — один из самых простых и распространенных способов переработки овоща для длительного (более полугода) хранения. Квасят капусту со второй половины сентября до середины ноября, в этот период массово зреют поздние и среднепоздние сорта.

Ранние сорта овоща для квашения не подходят, так они имеют рыхлые кочаны и зеленый цвет, также в них меньше сахара, поэтому они хуже заквашиваются. Всего в традиционной славянской кухне есть несколько видов квашеной капусты: рубленая, шинкованная и кочанная. Статья расскажет, как заквасить капусту кочанами, как ее хранить и с чем употреблять.

Преимущества и недостатки вилкового квашения

Недостаток засолки на зиму капусты целиком в том, что не измельченный овощ занимает много места. Чтобы солить капусту вилками, понадобится не только отдельное помещение, но и специальная тара, например бочки. Шинкованная капусту можно квасить в обычных трехлитровых банках и хранить в холодильнике или на балконе.

К преимуществам стоит отнести простоту процесса, а также большое число вариаций рецепта: такую капусту квасят с тмином, хреном, яблоками, кориандром, морковью, свеклой и другими овощами, а также специями, отдающими овощу свое полезные свойства и вкус.

Обратите внимание! Квашеная капуста в вилках — это настоящий суперфуд, содержащий важнейшие для человеческого организма витамины и минералы.

Выбор и подготовка ингредиентов

Перед тем, как заквашивать овощ, его необходимо подготовить к данному процессу. Для этого отбираются вилки овоща позднего белокочанного сорта, которые обладают необходимой для плодотворного квашения плотностью.

Процесс подготовки вилков очень прост:

1. Каждый выбранный кочан нужно очищать от верхних зелёных листьев, которые не выбрасываются, а используются для выстилания ими дна бочки.
2. Плодоножки в виде кочерыжки вырезаются острым ножом треугольным разрезом на глубину до середины капустной головки для улучшения проникновения в неё закваски.
3. Крупный овощ можно разрезать пополам.

Вспомогательные ингредиенты в виде воды и соли тоже требуют отбора. Воду предпочтительно применять отстоянную, а поваренная соль берётся крупная.

Важно! Не следует квасить капусту с помощью йодированной соли, поскольку это приводит к размягчению продукта, который не хрустит, как это положено правильно заквашенной капусте.

Рецепты закваски капусты кочанами

При всей простоте приготовления квашеной капусты кочанами, способы домашнего приготовления всё же несколько разнятся, в зависимости от применяемого рецепта.

Квашеная кочанами

Заготовка в кочанах считается готовой, когда заканчивается молочнокислое брожение, а овощ становится янтарно-желтого цвета и приобретает приятный аромат. Рассол должен быть мутновато-желтым и иметь кисло-соленый вкус. Готовность заготовки наступает примерно через 15-20 дней.

Ингредиенты:

• небольшие вилки капусты 10 кг;
• поваренная соль 0,3 кг;
• сахар-песок 0,07 кг;
• отстоянная вода 6 л;
• молотый острый перец 1 ч. л.

Отрезается верх кочерыжки. Плодоножка треугольным разрезом вырезается из вилка до его середины. Дно ёмкости, в которую может уместиться вся заготовка из капустных кочанов, необходимо устлать снятыми ранее зелёными листьями.

После этого наступает очередь укладывать в ёмкость кочаны и приготовить рассол. Вода наливается в кастрюлю и ставится на огонь. В неё добавляются поваренная соль, сахар-песок и молотый острый перец.

Рассол доводится до кипения, снимается с плиты и охлаждается до комнатой температуры. Охлаждённым рассолом заливаются кочаны таким образом, чтобы они были покрыты им полностью.

Продукт оставляется бродить при комнатной температуре в течение 2 недель. После этого он перемещается в прохладное место.

На заметку. Опыт многих десятилетий подсказывает людям, что не следует заниматься квашением капусты в полнолуние во избежание получения мягкого, чересчур кислого, а то и вообще испорченного продукта. Лучшее время для подобной операции — 5 или 6 день после новолуния.

Как посолить капусту половинками без сахара

Квасят овощ как кочанами, так и половинками или четвертинками. Для заготовки используют плотные кочаны поздних сортов.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг;
• вода — 8 л;
• соль — 320 г.

Кочаны очищают от испорченных и зеленых листьев, обрезают кочерыжки. Дно тары выстилают зелеными листьями. Овощи укладывают в тару.

Поверх капусты настилают зеленые листья, салфетку и подгнетный круг, сверху — гнет. Заливают все рассолом 4% (400 г соли на ведро воды) Каждые 1-2 дня протыкают заготовку для выхода газа.

Обратите внимание! Заготовка готова примерно через три недели.

Классическая вилковая

Рецепт очень прост, но готовый продукт отличается изумительным вкусом и ароматом (за счет добавления ароматных семян). Такую капусту можно использовать как самостоятельную закуску или использовать в качестве ингредиента различных блюд.

Ингредиенты:

• средние вилки капусты 10 шт.;
• поваренная соль 0,2 кг;
• корнеплоды моркови 6 шт.;
• укропные или тминные семена по вкусу.

С вилков убираются все зелёные листья. Половина имеющихся кочанов шинкуется. У целых вилков в районе плодоножки делаются крестообразные глубокие надрезы. В надрезы засыпается поваренная соль.

На крупной тёрке натирается морковь. С натёртой морковью соединяется нашинкованное сырьё. Смесь солится оставшейся солью.

На дно ёмкости укладываются ранее снятые с вилков зелёные капустные листы. Поверх укладываются целые вилки. В пространство между ними помещается смесь нашинкованной капусты и натёртой моркови.

Сверху вилки накрываются оставшимися зелёными листьями и марлей. Поверх ставится гнёт. Продукт выдерживается в течение 11 суток при температуре от +15°C до +18°C. После этого ёмкость перемещается на хранение в прохладное место.

Капуста половинками бланшированная

Существует также способ квашения бланшированной капусты половинками, рассмотрим и его.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг;
• соль — 600 г.

Кочаны бланшируют в кипящей соленой воде 2-3 минуты. Остывшие овощи плотно трамбуют в тару и пересыпают солью. Накрывают зелеными листами, салфеткой, кругом и ставят под гнет на 15-20 дней.

Квашение с уксусом

Рассмотрим интересный рецепт квашения бланшированных кочанов с уксусом. Заготовка получается пикантной и идеально подходит для закусочного меню.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг;
• перец душистый — 1 г;
• лавровый лист — 2 г;
• сахар — 20 г;
• соль — 10 г;
• уксус — 20 г;
• отвар — 1 л.

Овощ чистят, разрезают кочаны на половинки и бланшируют в кипятке. Охлаждают вилки и отвар. Укладывают половинки в тару, добавляют к ним соль, сахар, перец душистый, лавровый лист и уксус. Накрывают салфеткой, кругом и ставят под гнет. Заливают холодным отваром на три дня.

С маринованными грибами

В славянской кухне часто встречается белокочанная капуста с маринованными грибами.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг;
• морковь — 300 г;
• соль — 160 г;
• маринованные грибы — 900 г.

Чтобы сделать такую заготовку, сначала кочаны квасят обычным способом с морковью, о котором рассказывалось выше. После того, как закончится брожение, овощ раскладывают в мелкую тару и смешивают с нарезанными маринованными грибами.

С пастернаком

Добавление различных овощей и трав при квашении капусты не просто позволяет изменить вкус готового продукта, но и делает его еще более полезным.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг;
• морковь — 600 г;
• пастернак свежий — 300 г;
• соль — 200 г.

Кочаны заквашивают по классическому рецепту с морковью, и добавляют пастернак после того, как закончится брожение.

Кочаны со свеклой

Очень интересный рецепт, в котором квашение происходит по тому же принципу, что и обычное.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг;
• свекла столовая — 400 г;
• соль — 170 г.

Вилки квасят со свеклой, чищенной и бланшированной 2-3 минуты в кипятке. Вилки капусты укладывают в тару и перекладывают ее нарезанной свеклой.

Кочаны с огурцами

К капусте добавляются не только пряности, ягоды, свежие овощи и фрукты, но и соленые огурцы. Огурцы получаются немного спрессованные, но хрустящие, с запахом капусты. Заготовка приобретает резкость огурцов и легкую кислинку.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг;
• морковь — 330 г;
• огурцы крепкого засола — 7-8 кг.

В тару, устеленную листьями капусты, слоями в 20-30 см кладут вилки, рубленную морковь и соленые огурцы. Завершают трамбование капустой, ее накрывают листами, кладут круг и ставят под гнет на 30 дней.

Как применять

Квашенные вилки употребляются как самостоятельное блюдо, так и в составе сложных рецептов. Готовый продукт не кладут на стол целиком, его обязательно режут или шинкуют. Квашенный овощ — это отличная закуска к алкогольным напиткам и традиционная часть гарнира. В постсоветских столовых, например, можно встретить нашинкованную заготовку, квашеную в кочанах, на тарелке с картофельным пюре и котлетой.

Овощ употребляется и как самостоятельное блюдо: его поливают маслом, приправляют перцем, луком и чесноком. Для красивой подачи к праздничному столу шинкованный овощ украшают зеленью, зернышками граната, виноградом, лимоном и клюквой.

Квашенный бочковой овощ встречается в классических борщах, щах, его тушат с мясом, им начиняют рыбу для последующего запекания. Также квашенный продукт подходит для начинки в пироги и пирожки, его кладут в салаты, а рассол из-под кочанов подходит в качестве лекарства против похмелья.

Сроки и условия хранения

Заготовка на зиму из квашеной капусты кочанами, помещённая в прохладное место, способна храниться от 6 до 8 месяцев.

Важно! Когда на поверхности заквашиваемого продукта появляется пена, необходимо овощи проткнуть тонким острым предметом для облегчения выхода из них образующегося углекислого газа.

Любые квашенные вилки, независимо от рецепта приготовления хранят в прохладном месте при температуре от 0 °C до +4°C. Так овощ сохранит вкус и полезные свойства до восьми месяцев.

При температуре от +5 до +8°C продукт хранят не более двух недель, затем он начинает окисляться. С другой стороны, холод разрушит витамин С и испортит вкус, поэтому замораживать кочаны не рекомендуют.

Обратите внимание! Важное условие сохранения продукта — наличие рассола. Он должен покрывать заготовку полностью.

Заключение

Капусту в кочанах не так сложно заготовить на зиму, главное — выбрать для этого поздние сорта и вместительную тару — бочку или ящик. Рекомендуют убедиться в том, что пластик, из которой изготовлена тара, пищевой и лишен посторонних запахов.

Рецепт выбирают на свой вкус, а вот соблюдать технологию квашения требуется строго, иначе продукт будет испорчен. Употребляют заготовку до восьми месяцев со дня изготовления, главное, хранить ее в рассоле при температуре не выше +4°C.